Usucha en koicha zijn twee manieren om dezelfde matcha te bereiden. Usucha, “dunne thee”, is 2 g poeder dat je met 60–70 ml water tot een fijn schuim klopt. Koicha, “dikke thee”, is 4 g poeder dat je met 30 ml water kneedt tot een gladde, glanzende emulsie zonder enig schuim. Het verschil zit in de verhouding, de beweging van de garde en de smaak.
Usucha: dunne thee
Usucha is de matcha die de meeste mensen kennen: felgroen, met een laagje fijn schuim erop en in een paar slokken op. In Japan wordt matcha het vaakst zo bereid.
De verhouding is 2 g matcha (twee schepjes met de chashaku) op 60–70 ml water van 70–80 °C. Beweeg de garde 15–20 seconden snel in een “W”, net boven de bodem van de kom, tot het oppervlak overal even romig is. De smaak is fris en grasachtig, met een lichte bitterheid die het schuim verzacht. Alle stappen staan in ons recept voor traditionele usucha.
Koicha: dikke thee
Voor koicha gebruik je twee keer zoveel poeder en ongeveer de helft van het water: 4 g matcha op 30 ml water van ongeveer 80 °C. Koicha wordt nooit tot schuim geklopt. Kneed het poeder eerst met de helft van het water tot een gladde massa, voeg dan de rest toe en blijf kneden met een langzame, ronde beweging, waarbij je de tanden tegen de bodem drukt.
Koicha die klaar is, ziet eruit als warme siroop of gesmolten chocolade: dik en glanzend, en hij loopt langzaam langs de wand van de kom omlaag. Zoetheid en umami voeren de boventoon, en er is minder bitterheid dan je bij zo’n concentratie zou verwachten, mits de matcha echt goed is. Koicha is het middelpunt van de theeceremonie, en traditioneel delen meerdere gasten één kom. De verhouding en de volgorde van de stappen staan in ons koicha-recept.
De belangrijkste verschillen
- Verhouding. Usucha: 2 g op 60–70 ml water. Koicha: 4 g op 30 ml, ongeveer vier keer zo geconcentreerd.
- Kloppen. Usucha klop je in een snelle “W”; koicha kneed je langzaam, zonder lucht erin te brengen.
- Textuur. Usucha is vloeibaar en schuimig; koicha is dik en glad, zonder schuim.
- Smaak. Usucha is lichter en grasachtiger; koicha is geconcentreerd, zoet en vol umami.
- Cafeïne. Twee keer zoveel poeder betekent twee keer zoveel cafeïne. De cijfers staan bij de vragen aan het eind, en meer lees je in ons artikel over hoeveel cafeïne matcha bevat.
Welke matcha voor usucha en welke voor koicha
Voor allebei alleen ceremoniële matcha. Met alleen water verbergt niets de smaak, en culinaire matcha is bewust krachtiger: als usucha wordt die bitter, als koicha bitter en wrang.
Koicha vraagt meer dan usucha. Bij die dikte valt elk gebrek in het poeder op, dus gebruik de beste matcha die je hebt en zeef die altijd: in een dikke emulsie zie en voel je elk klontje. Om te beginnen is een blik van 50 g genoeg: 25 porties usucha of 12 porties koicha.
Welke garde en welke kom
Voor usucha werkt een chasen met 100–120 fijne tanden het best: die geeft het fijnste schuim. Voor koicha is een garde met minder, dikkere tanden beter, omdat fijne tanden in de dikke massa breken. Heb je maar één chasen, neem dan een allrounder met 70–80 tanden. De details lees je in ons artikel over een chasen kiezen.
De matchakom (chawan) moet een brede, vlakke bodem hebben, omdat de garde in beide gevallen vlak boven de bodem werkt. Warm de kom voor je begint op met kokend water, giet het water weg en droog hem af: in een warme kom blijft matcha langer op temperatuur.
Waarmee je begint
Met usucha. Die is makkelijker, vergeeft kleine fouten en laat je de smaak van een bepaalde matcha leren kennen. Koicha is een intensiteit waar je beter naartoe kunt werken. Is je eerste kom te sterk, verdun hem dan niet: begin de volgende keer met 3 g op dezelfde 30 ml water en bouw op naar 4 g.
De meest gemaakte fout is koicha behandelen als sterkere usucha: meer poeder, minder water en dezelfde snelle “W”. Het resultaat is een dik, bitter schuim in plaats van een gladde emulsie. De tweede fout geldt voor allebei: kokend water. Wacht na het koken drie tot vier minuten, tot het water is afgekoeld tot 70–80 °C.
Je maakt ze allebei met dezelfde set: een kom, een chasen en een zeef. Begin met usucha voor elke dag, en kies voor koicha zodra de smaak van pure matcha je niet meer verrast.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen usucha en koicha?
De verhouding, de techniek en de textuur. Usucha is 2 g matcha op 60–70 ml water, in een “W” tot schuim geklopt. Koicha is 4 g op 30 ml water, langzaam gekneed tot een dikke emulsie zonder schuim.
Wat is usucha?
Usucha, of “dunne thee”, is de basisvorm van matcha: poeder dat je met een chasen en wat heet water tot een felgroene, schuimige thee klopt. Zo wordt matcha in Japan het vaakst bereid.
Bevat koicha meer cafeïne dan usucha?
Ja, want er zit twee keer zoveel poeder in. Wij rekenen voor een portie matcha van 2 g met zo’n 60–70 mg cafeïne, dus een portie koicha (4 g) bevat zo’n 120–140 mg. Volgens het advies van de EFSA geven tot 200 mg in één keer en tot 400 mg per dag uit alle bronnen bij gezonde volwassenen geen aanleiding tot zorgen over de veiligheid, en tot 200 mg per dag tijdens zwangerschap en borstvoeding. Spreek je eigen grenzen af met je arts.
Kan ik culinaire matcha gebruiken voor koicha?
Dat is het niet waard. Culinaire matcha is bewust krachtiger en wordt op koichasterkte bitter en wrang. Gebruik voor koicha, net als voor usucha, ceremoniële matcha.
Wordt koicha geklopt?
Nee. Koicha wordt gekneed met een langzame, ronde beweging, zonder lucht erin te brengen. Verschijnt er schuim op het oppervlak, dan beweegt de garde te snel.
Waar begin ik mee: usucha of koicha?
Met usucha. Die is makkelijker en laat je de smaak van matcha leren kennen. Stap later over op koicha; is 4 g op 30 ml water te sterk, gebruik dan de volgende keer 3 g.
