Klontjes ontstaan door één fout: het poeder gaat rechtstreeks in de melk. Matcha mengt zich met water, niet met vet; in melk klontert het meteen, en hoe lang je ook roert, die klontjes krijg je er niet meer uit. Het geheim zit in de volgorde: 2–3 g matcha, 50–60 ml heet water, kloppen tot het glad is, en pas dan de melk erbij.
Waarom klontert matcha?
Matcha lost niet op. Het is heel fijn gemalen blad dat je in water laat zweven, geen suiker die oplost. De deeltjes klonteren graag samen, vooral als het poeder in een vochtig kastje heeft gestaan. In melk, die dikker en romiger is dan water, blijven die klontjes heel en plakken ze aan je tong.
Vandaar twee gewoontes die het probleem voorgoed oplossen: het poeder zeven en het eerst opkloppen in een kleine hoeveelheid water.
Stap voor stap
Zeef 2–3 g matcha in een brede kom of mok. Dat kost maar vijf seconden, maar maakt het hele verschil.
Giet er 50–60 ml water van 75–80 °C bij.
Klop 15–20 seconden met een chasen in een ‘W’, vanuit de pols, tot alle klontjes verdwenen zijn en er een fijn schuim verschijnt.
Verwarm 180–200 ml melk tot 60–65 °C en schuim die op.
Giet de melk in een dun straaltje langs de rand van het glas bij de opgeklopte matcha en schep het schuim erbovenop.
Het volledige recept met hoeveelheden vind je hier: warme matcha latte.
Hoeveel matcha voor één latte
Twee gram geeft een subtiele smaak, drie gram een uitgesproken smaak. Mik voor een latte het liefst op drie: de melk en eventuele siroop maskeren een deel van de smaak, waardoor twee gram matcha helemaal kan wegvallen. Een schepje met de bamboe lepel (chashaku) is ongeveer één gram, dus twee à drie schepjes per kopje.
De watertemperatuur doet ertoe
Kokend water haalt de bitterheid uit de bladeren naar boven en denatureert de delicate aminozuren die voor de zoetheid zorgen. Mik op 75–80 °C. Geen thermometer? Breng het water aan de kook en laat het twee à drie minuten staan, of voeg ongeveer een vijfde koud water toe aan het kokende water.
Waarmee je klopt als je geen chasen hebt
Een bamboe garde heeft tientallen dunne tanden en breekt daardoor klontjes die niets anders kapot krijgt – de chasen is het goedkoopste onderdeel van de set dat echt verschil maakt. Zonder chasen zijn er twee alternatieven:
Een elektrische melkopschuimer. Die werkt goed, al is het schuim grover en minder romig dan met een chasen.
Een pot met schroefdeksel. Doe er matcha en water in, draai het deksel erop en schud een halve minuut. Het is behelpen, maar het werkt, en het is de enige methode die je ook op je werk kunt gebruiken.
Een gewone keukengarde of een vork is niet genoeg: die zijn te grof om tussen de deeltjes te komen.
Welke melk schuimt het best
Havermelk in ‘barista’-uitvoering schuimt het best en is van nature zoet, dus suiker is vaak niet nodig. Sojamelk geeft een dik schuim, maar kan schiften als de matcha te zuur is of de temperatuur te hoog. Amandelmelk wordt het minst gebruikt en schuimt het minst. Koemelk werkt prima, en volle melk beter dan magere.
Wat je ook kiest, breng de melk niet aan de kook. Oververhitte plantaardige melk verliest zijn zoetheid, en het schuim zakt binnen een tiental seconden in.
Ceremoniële of culinaire matcha voor een latte
Culinaire matcha is beter voor lattes. Die heeft een krachtiger, uitgesprokener smaakprofiel dat boven de melk uitkomt, en kost minder; de nuances van ceremoniële matcha proef je onder de opgeschuimde melk toch niet. Bewaar ceremoniële matcha om puur met water te drinken. Honderd gram culinaire matcha is genoeg voor zo’n veertig lattes, dus met één blik doe je ongeveer een maand als je elke dag een latte drinkt.
Weet je niet zeker welke matcha je in de kast hebt staan en waarvoor die geschikt is, dan helpt dit artikel over het verschil tussen ceremoniële en culinaire matcha je verder.
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn matcha latte bitter?
Meestal omdat het water te heet is. Kokend water trekt looizuren en bitterheid uit de bladeren; verlaag de temperatuur naar 75–80 °C. De tweede oorzaak is te veel poeder op te weinig water, de derde oude matcha die in een open blik bruin is geworden.
Kun je een matcha latte maken zonder chasen?
Ja, dat kan. Een elektrische melkopschuimer werkt goed, en in noodgevallen volstaan een afgesloten pot en een halve minuut schudden. Een chasen geeft het gladste resultaat, maar is niet onmisbaar.
Wat is de juiste watertemperatuur voor matcha?
75–80 °C. Geen thermometer? Breng het water aan de kook en wacht twee à drie minuten. Kokend water geeft altijd een bittere kop, hoe goed het poeder ook is.
Hoeveel matcha gebruik je voor één latte?
Drie gram, of twee à drie schepjes met de chashaku. Twee gram is genoeg voor een kleiner kopje of als je een mildere smaak lekkerder vindt.
Kun je een matcha latte ook koud maken?
Ja, maar ook dan klop je het poeder eerst los in warm water – in koude melk krijg je het helemaal niet opgelost. Daarna giet je de opgeklopte matcha over ijs en koude melk. Stap voor stap staat het in ons recept voor een koude matcha latte.
Waarom schift plantaardige melk?
Meestal door de temperatuur of de zuurgraad. Verwarm de melk niet boven 65 °C en giet geen hete matcha in koude sojamelk; laat de temperaturen eerst dichter bij elkaar komen. ‘Barista’-varianten zijn juist daarvoor gestabiliseerd.
