Het verschil tussen ceremoniële en culinaire matcha is niet zomaar een marketingtruc. Het komt voort uit de oogst, het malen en het gebruik waarvoor het poeder bedoeld is. Haal je ze door elkaar, dan betaal je te veel of verspil je goede grondstof.
Waar komt het verschil vandaan?
Beide komen van dezelfde theestruik en worden allebei vóór de oogst beschaduwd. Ze verschillen op drie belangrijke punten.
Welke oogst? Ceremoniële matcha komt van de eerste oogst: de jongste blaadjes van de toppen, het rijkst aan aminozuren. Culinaire matcha komt meestal van de tweede of derde oogst, met oudere, taaiere bladeren die meer looizuren bevatten.
Wat er van het blad overblijft. Voor ceremoniële thee wordt alleen het zachte bladweefsel gebruikt, zonder nerven of steeltjes. In culinaire thee blijft daar meer van over, vandaar het drogere, aardse profiel.
Hoe fijn het gemalen is. Ceremoniële thee wordt langzaam gemalen in stenen molens, zodat het poeder niet warm wordt. De deeltjes zijn kleiner dan 10 micron, en daardoor mengt het poeder zich zo glad met water. Culinaire thee wordt sneller en grover gemalen.
Zo zie je het verschil zonder etiket
- Kleur. Ceremoniële matcha is intens groen, bijna fel. Culinaire matcha heeft een olijfgroene tint. Een gele of mosterdkleurige tint is een teken dat het poeder oud is of van te sterk gedroogde bladeren is gemaakt, wat er ook op de verpakking staat.
- Textuur. Ceremoniële matcha is zijdezacht en blijft aan je vinger plakken. Culinaire matcha voelt duidelijk korrelig aan.
- Geur. Verse matcha ruikt zoet en grasachtig. Ruikt het naar hooi, dan heeft het te lang gelegen.
Welke gebruik je waarvoor?
Ceremonieel — om puur met water te drinken. Usucha, koicha, matcha lattes waarin je de thee wilt proeven. Overal waar niets de smaak maskeert.
Culinair — voor gebak, desserts, smoothies en alles met veel melk of suiker. Het krachtigere profiel komt boven de andere ingrediënten uit, terwijl ceremoniële matcha in cakebeslag gewoon verdwijnt.
Het werkt ook andersom. Culinaire thee met alleen water is bitter en wrang. Ceremoniële thee in een brownie is luxe die niemand proeft.
Is het de meerprijs waard?
Dat hangt af van wat je ermee doet. Drink je elke dag matcha met water of een scheutje melk, dan wel: het verschil is duidelijk en je hoeft er niet naar te zoeken. Bak je vooral, dan gaat de meerprijs naar ingrediënten die al snel onder boter en suiker verdwijnen.
De meest gemaakte fout is één grote verpakking ‘allround’ matcha kopen. Allround matcha bestaat niet: het is een compromis dat in beide toepassingen middelmatig presteert. Twee kleinere verpakkingen pakken beter uit.
Zo bewaar je ze allebei
Matcha verliest kleur en aroma door licht, warmte en vocht. Bewaar het in een luchtdicht blik in de koelkast en haal het er een paar minuten voor gebruik uit, zodat er binnenin geen condens ontstaat. Een geopende verpakking maak je het best binnen vier tot zes weken op; daarna verbleekt de kleur en wordt de smaak vlak.
Veelgestelde vragen
Waarin verschilt ceremoniële matcha van culinaire matcha?
In de oogst, het deel van het blad dat wordt gebruikt en hoe fijn het is gemalen. Ceremoniële matcha komt van de eerste oogst, er wordt alleen zacht bladweefsel gebruikt en het wordt in stenen molens gemalen tot deeltjes kleiner dan 10 micron. Culinaire matcha komt van een latere oogst, met taaiere bladeren en een grovere maling.
Kan ik ceremoniële matcha gebruiken om te bakken?
Dat kan, maar het heeft geen zin. In beslag met boter en suiker gaat het milde, zoete smaakprofiel volledig verloren. Culinaire matcha werkt beter en kost minder.
Is culinaire matcha geschikt om te drinken?
Met alleen water is die duidelijk bitter en wrang. Met melk en een beetje siroop is het te doen, maar om puur te drinken is culinaire matcha niet geschikt.
Hoe herken je goede matcha?
Aan de kleur en de textuur: intens, bijna felgroen, en een zijdezacht poeder dat aan je vinger blijft plakken. Een olijfgroene of mosterdkleurige tint wijst op oudere bladeren of poeder dat zijn beste tijd gehad heeft.
Hoe lang kun je geopende matcha bewaren?
Vier tot zes weken, in een luchtdicht blik in de koelkast. Daarna verbleekt de kleur en wordt de smaak vlak.
