El usucha y el koicha son dos formas de preparar el mismo matcha. El usucha, «té ligero», son 2 g de polvo batidos con 60–70 ml de agua hasta formar una espuma fina. El koicha, «té espeso», son 4 g amasados con 30 ml de agua hasta lograr una emulsión lisa y brillante, sin nada de espuma. Lo que los separa es la proporción, el movimiento del batidor y el sabor.
Usucha: el té ligero
El usucha es el matcha que conoce la mayoría: verde vivo, con una capa de espuma fina por encima y que se termina en pocos sorbos. En Japón es la forma más habitual de preparar el matcha.
La proporción es de 2 g de matcha (dos medidas de chashaku, la cuchara de bambú) por 60–70 ml de agua a 70–80 °C. Mueve el batidor rápido en «W», justo por encima del fondo del cuenco, durante 15–20 segundos, hasta que la superficie quede cremosa y uniforme. El sabor es fresco y herbáceo, con un ligero amargor que la espuma suaviza. Tienes todos los pasos en nuestra receta de usucha tradicional.
Koicha: el té espeso
El koicha lleva el doble de polvo y más o menos la mitad de agua: 4 g de matcha por 30 ml de agua a unos 80 °C. El koicha nunca se bate hasta hacer espuma. Primero amasa el polvo con la mitad del agua hasta obtener una pasta lisa; luego añade el resto y sigue amasando con un movimiento lento y circular, apoyando las varillas contra el fondo.
El koicha terminado parece un almíbar tibio o chocolate fundido: espeso, brillante, resbalando despacio por la pared del cuenco. Mandan el dulzor y el umami, y hay menos amargor del que haría pensar semejante concentración, siempre que el matcha sea realmente bueno. El koicha es el centro de la ceremonia del té, y por tradición varios invitados comparten un mismo cuenco. La proporción y el orden de los pasos están en nuestra receta de koicha.
Las principales diferencias
- Proporción. Usucha: 2 g por 60–70 ml de agua. Koicha: 4 g por 30 ml, unas cuatro veces más concentrado.
- Batido. El usucha se bate rápido en «W»; el koicha se amasa despacio, sin meter aire.
- Textura. El usucha es líquido y espumoso; el koicha, espeso, liso y sin espuma.
- Sabor. El usucha es más ligero y herbáceo; el koicha, concentrado, dulce y lleno de umami.
- Cafeína. El doble de polvo significa el doble de cafeína. Las cifras están en las preguntas del final, y hay más en nuestro artículo sobre cuánta cafeína tiene el matcha.
Qué matcha para el usucha y cuál para el koicha
Para los dos, solo matcha ceremonial. Con agua sola nada disimula el sabor, y el matcha culinario es más intenso a propósito: como usucha sale amargo, y como koicha, amargo y astringente.
El koicha es más exigente que el usucha. Con ese espesor se nota cualquier defecto del polvo, así que usa el mejor matcha que tengas y tamízalo siempre: en una emulsión espesa, cada grumo se ve y se nota. Para empezar, basta una lata de 50 g: 25 raciones de usucha o 12 de koicha.
Qué batidor y qué cuenco
Para el usucha funciona mejor un batidor de bambú (chasen) de 100–120 varillas finas, que da la espuma más fina. Para el koicha es mejor un batidor con menos varillas y más gruesas, porque las finas se rompen en una pasta tan espesa. Si solo tienes un chasen, que sea uno versátil de 70–80 varillas. Contamos los detalles en cómo elegir un chasen.
El cuenco debe tener el fondo ancho y plano, porque en los dos casos el batidor trabaja cerca de él. Antes de empezar, caliéntalo con agua hirviendo, tira el agua y sécalo bien: en un cuenco caliente, el matcha conserva la temperatura más tiempo.
Por cuál empezar
Por el usucha. Es más fácil, perdona los pequeños errores y te permite conocer el sabor de cada matcha. El koicha es una intensidad a la que merece la pena llegar poco a poco. Si tu primer cuenco te resulta demasiado fuerte, no lo diluyas: la próxima vez empieza con 3 g para los mismos 30 ml de agua y ve subiendo hasta 4 g.
El error más habitual es tratar el koicha como un usucha más fuerte: más polvo, menos agua y la misma «W» rápida. El resultado es una espuma espesa y amarga en lugar de una emulsión lisa. El segundo error vale para los dos: el agua hirviendo. Cuando hierva el agua, espera de tres a cuatro minutos a que baje a 70–80 °C.
Los dos se preparan con el mismo equipo: un cuenco, un chasen y un colador. Empieza por el usucha de cada día y pasa al koicha cuando el sabor del matcha puro ya no te sorprenda.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre usucha y koicha?
La proporción, la técnica y la textura. El usucha son 2 g de matcha por 60–70 ml de agua, batidos en «W» hasta hacer espuma. El koicha son 4 g por 30 ml de agua, amasados despacio hasta formar una emulsión espesa y sin espuma.
¿Qué es el usucha?
El usucha, o «té ligero», es la forma básica del matcha: polvo batido con un chasen y un poco de agua caliente hasta obtener un té verde vivo y espumoso. Es la forma más habitual de preparar el matcha en Japón.
¿El koicha tiene más cafeína que el usucha?
Sí, porque lleva el doble de polvo. Calculamos que una ración de 2 g de matcha tiene unos 60–70 mg de cafeína, así que una de koicha (4 g) tiene unos 120–140 mg. Según el dictamen de la EFSA, hasta 200 mg en una sola dosis y hasta 400 mg al día de todas las fuentes no plantean problemas de seguridad en adultos sanos, y hasta 200 mg al día durante el embarazo y la lactancia. Decide tus propios límites con tu médico.
¿Puedo usar matcha culinario para el koicha?
No merece la pena. El matcha culinario es más intenso a propósito y, con la concentración del koicha, sale amargo y astringente. Para el koicha, igual que para el usucha, usa matcha ceremonial.
¿El koicha se bate?
No. El koicha se amasa con un movimiento lento y circular, sin meter aire. Si aparece espuma en la superficie, el batidor va demasiado rápido.
¿Por dónde empiezo: usucha o koicha?
Por el usucha. Es más fácil y te permite conocer el sabor del matcha. Llega al koicha más adelante; si 4 g por 30 ml de agua te resultan demasiado fuertes, usa 3 g la próxima vez.
