Para el matcha de cada día basta un batidor de bambú (chasen) de 70–80 varillas, tallado en una sola pieza de bambú, sin cola ni barniz. Si sobre todo tomas usucha, es mejor un chasen de 100–120 varillas más finas, y para el koicha espeso, uno con menos varillas y más gruesas. Lo que dure después depende del cuidado: remojarlo antes de usarlo, enjuagarlo con agua sola y dejarlo secar al aire.
¿Para qué un chasen?
El matcha es un polvo que no se disuelve en agua: forma una suspensión. Una cuchara deja grumos, y un espumador eléctrico deshace el polvo, pero hace una espuma de burbujas grandes que se viene abajo enseguida. El chasen funciona de otra manera: decenas de varillas finas cortan el agua a la vez y rompen el aire en burbujas diminutas. De ahí sale la espuma densa y aterciopelada que se queda en la superficie y suaviza el sabor.
Para un latte, vale un espumador. Para el matcha solo con agua, el chasen es la única herramienta que no tiene un sustituto razonable.
80, 100 o 120 varillas
El número de varillas indica sobre todo lo finas que son. Con un bambú del mismo diámetro, más varillas significa varillas más finas y flexibles; menos, varillas más gruesas y rígidas.
- 100–120 varillas. La espuma más fina. Buena opción si sobre todo tomas usucha, el clásico matcha espumoso preparado con agua.
- 70–80 varillas. La opción más versátil. Un chasen así sirve para usucha, lattes y bases de postres, y sus varillas, más gruesas, se rompen menos.
- Menos varillas y más gruesas. Para el koicha, un matcha espeso que no se bate, sino que se amasa despacio. Unas varillas finas se romperían en una pasta tan densa.
Aun así, el número por sí solo no decide la calidad. Importa más cómo está hecho el batidor.
Cómo reconocer un buen batidor
- Una sola pieza de bambú. El mango continúa en las varillas sin pegamentos ni uniones.
- Varillas finas y regulares. Repartidas de forma simétrica, sin grietas ni hebras pegadas, y con las puntas ligeramente curvadas hacia dentro.
- Dos círculos. Las varillas exteriores forman un círculo amplio, y algunas se doblan hacia dentro para formar otro más pequeño en el interior.
- Un hilo en la base. Se entrelaza entre las varillas y las mantiene separadas por igual. Sin él, las varillas se abren enseguida.
- Sin barniz ni olor a productos químicos. El chasen trabaja en agua caliente, así que debe oler a bambú y a nada más.
Antes del primer uso
Un chasen nuevo está seco y rígido, y las varillas secas se agrietan con facilidad. Sumerge las varillas en agua tibia durante un minuto, hasta que se ablanden. Puede que se abran un poco; es normal. A partir de ahí, antes de cada uso, deja las varillas un minuto en agua caliente dentro del cuenco: de paso, el cuenco se calienta.
Cómo batir sin romper varillas
Al batir un usucha, el movimiento sale de la muñeca, no de todo el brazo. Mueve el batidor rápido en W justo por encima del fondo del cuenco, pero sin apretarlo hacia abajo. Las varillas pueden, como mucho, rozar el fondo, no frotarlo. Pasados 15–20 segundos, ve más despacio, pasa el batidor por la superficie para romper las burbujas más grandes y sácalo por el centro.
El cuenco también importa. En una taza estrecha no hay espacio para el movimiento en W, y las varillas chocan con las paredes. Un cuenco para matcha ancho y de fondo plano deja trabajar al batidor.
Limpieza y secado
- Nada más usarlo. Enjuaga las varillas moviéndolas en agua limpia y tibia dentro del cuenco hasta que el agua deje de ponerse verde.
- Sin jabón de fregar ni lavavajillas. El detergente se queda en las varillas y estropea el sabor, y el calor intenso agrieta el bambú.
- Déjalo secar al aire. Lo ideal es un soporte de cerámica para el batidor, con las varillas hacia abajo: el soporte mantiene la forma de las varillas y el agua escurre lejos de su base. Sin soporte, deja el chasen de pie sobre el mango, con las varillas hacia arriba.
- Nunca lo guardes mojado. Un chasen húmedo encerrado en una caja puede enmohecerse en pocos días.
Cuándo cambiarlo
El chasen se desgasta. Con un uso diario y buenos cuidados, suele durar de unos meses a un año. Cámbialo cuando se rompan varillas enteras, cuando pierdan la forma para siempre o cuando aparezca en su base una pelusa oscura. Suele ser moho, y un batidor así no merece la pena salvarlo.
Un chasen no tiene que ser caro para funcionar bien: basta con que esté hecho de una sola pieza de bambú y lo cuides. Si todavía estás reuniendo tu equipo, el set de bambú incluye también una cuchara de bambú (chashaku) para medir las raciones.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta un chasen para el matcha?
Para el matcha solo con agua, prácticamente sí: es la única forma de conseguir una espuma densa y fina sin grumos. Para un latte basta un espumador eléctrico o un tarro bien cerrado, aunque la espuma será menos densa y se bajará antes.
¿Cuántas varillas debe tener un chasen?
Para el uso diario, el más versátil es un chasen de 70–80 varillas. Si sobre todo tomas usucha, elige uno de 100–120 varillas más finas. Para el koicha funcionan mejor los batidores con menos varillas y más gruesas.
¿Cuánto dura un chasen?
Con un uso diario, normalmente de unos meses a un año. Lo que más acorta su vida es secarlo en un armario cerrado, lavarlo con detergente y apretar las varillas contra el fondo del cuenco al batir el usucha.
¿Se puede meter un chasen en el lavavajillas?
No. El calor intenso y el remojo prolongado agrietan el bambú, y el detergente se queda en las varillas. Basta con enjuagarlo en agua tibia nada más usarlo.
¿Por qué se abren las varillas del chasen?
Al remojarlas, las varillas se ablandan y se abren un poco; es normal. Pero si semana tras semana pierden la curva, seca el batidor en un soporte que le mantenga la forma.
¿Qué significan las manchas oscuras en un chasen?
Una pelusa oscura en la base de las varillas suele ser moho, y un batidor así hay que cambiarlo. Que el bambú se oscurezca de manera uniforme tras meses de uso es normal. Para evitar el moho, nunca guardes el chasen mojado y déjalo secar al aire.
