Usucha e koicha sono due modi di preparare lo stesso matcha. L’usucha, il “tè leggero”, è 2 g di polvere montati con 60–70 ml d’acqua fino a ottenere una schiuma fine. Il koicha, il “tè denso”, è 4 g impastati con 30 ml d’acqua fino a ottenere un’emulsione liscia e lucida, senza alcuna schiuma. A distinguerli sono le proporzioni, il movimento della frusta e il gusto.
Usucha: il tè leggero
L’usucha è il matcha che conosce la maggior parte delle persone: verde brillante, coperto da uno strato di schiuma fine e finito in pochi sorsi. In Giappone è il modo in cui il matcha si prepara più spesso.
La proporzione è di 2 g di matcha, cioè due cucchiaini di bambù (chashaku), per 60–70 ml d’acqua a 70–80 °C. Muovi la frusta velocemente a W, appena sopra il fondo della ciotola, per 15–20 secondi, finché la superficie diventa uniformemente cremosa. Il gusto è fresco ed erbaceo, con un leggero amaro che la schiuma ammorbidisce. Tutti i passaggi sono nella nostra ricetta dell’usucha tradizionale.
Koicha: il tè denso
Il koicha richiede il doppio della polvere e circa la metà dell’acqua: 4 g di matcha per 30 ml d’acqua a circa 80 °C. Il koicha non si monta mai a schiuma. Prima impasta la polvere con metà dell’acqua fino a ottenere una pasta liscia, poi aggiungi il resto e continua a impastare con un movimento lento e circolare, premendo le setole contro il fondo.
Il koicha pronto sembra uno sciroppo tiepido o cioccolato fuso: denso, lucido, scende lentamente lungo la parete della ciotola. Dominano dolcezza e umami, e l’amaro è minore di quanto lascerebbe pensare un tè così concentrato, a patto che il matcha sia davvero buono. Il koicha è il cuore della cerimonia del tè, e per tradizione una sola ciotola viene condivisa da più ospiti. Proporzioni e ordine dei passaggi sono nella nostra ricetta del koicha.
Le differenze principali
- Proporzioni. Usucha: 2 g per 60–70 ml d’acqua. Koicha: 4 g per 30 ml, circa quattro volte più concentrato.
- Lavorazione. L’usucha si monta con un rapido movimento a W; il koicha si impasta lentamente, senza incorporare aria.
- Consistenza. L’usucha è liquido e schiumoso; il koicha è denso, liscio e senza schiuma.
- Gusto. L’usucha è più leggero ed erbaceo; il koicha è concentrato, dolce e pieno di umami.
- Caffeina. Il doppio della polvere significa il doppio della caffeina. I numeri sono nelle domande in fondo, e ne parliamo più a lungo nell’articolo su quanta caffeina ha il matcha.
Quale matcha per l’usucha e quale per il koicha
Per entrambi, solo matcha cerimoniale. Con sola acqua nulla nasconde il sapore, e il matcha culinario è volutamente più deciso: come usucha diventa amaro, come koicha amaro e astringente.
Il koicha è più esigente dell’usucha. A quella densità ogni difetto della polvere si nota, quindi usa il miglior matcha che hai e setaccialo sempre: in un’emulsione densa ogni grumo si vede e si sente. Per cominciare basta un barattolo da 50 g: 25 porzioni di usucha o 12 di koicha.
Quale frusta e quale ciotola
Per l’usucha funziona meglio una frusta di bambù (chasen) con 100–120 setole sottili, che dà la schiuma più fine. Per il koicha è meglio una frusta con setole meno numerose e più spesse, perché quelle sottili nella pasta densa si spezzano. Se hai un solo chasen, scegline uno versatile da 70–80 setole. Trovi i dettagli in come scegliere un chasen.
La ciotola dovrebbe avere un fondo largo e piatto, perché in entrambi i casi la frusta lavora vicino al fondo. Prima di cominciare, scaldala con acqua bollente, butta l’acqua e asciugala: in una ciotola calda il matcha mantiene più a lungo la temperatura.
Da quale cominciare
Dall’usucha. È più facile, perdona i piccoli errori e ti permette di conoscere il gusto di un determinato matcha. Il koicha è un’intensità a cui vale la pena arrivare per gradi. Se la prima ciotola è troppo forte, non diluirla: la volta successiva comincia con 3 g negli stessi 30 ml d’acqua e sali gradualmente fino a 4 g.
L’errore più comune è trattare il koicha come un usucha più forte: più polvere, meno acqua e lo stesso rapido movimento a W. Il risultato è una schiuma densa e amara invece di un’emulsione liscia. Il secondo errore riguarda entrambi: l’acqua bollente. Quando il bollitore si spegne, aspetta tre-quattro minuti che l’acqua scenda a 70–80 °C.
Entrambi si preparano con lo stesso set: una ciotola, un chasen e un setaccio. Comincia con l’usucha di tutti i giorni e passa al koicha quando il gusto del matcha puro non ti sorprenderà più.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra usucha e koicha?
Le proporzioni, la tecnica e la consistenza. L’usucha è 2 g di matcha per 60–70 ml d’acqua, montati a schiuma con un movimento a W. Il koicha è 4 g per 30 ml d’acqua, impastati lentamente fino a ottenere un’emulsione densa, senza schiuma.
Che cos’è l’usucha?
L’usucha, o “tè leggero”, è la forma base del matcha: polvere montata con il chasen e un po’ d’acqua calda fino a ottenere un tè verde brillante e schiumoso. In Giappone il matcha si prepara così il più delle volte.
Il koicha ha più caffeina dell’usucha?
Sì, perché contiene il doppio della polvere. Secondo i nostri dati una porzione da 2 g di matcha contiene circa 60–70 mg di caffeina, quindi una porzione di koicha (4 g) ne ha circa 120–140 mg. Secondo il parere dell’EFSA, fino a 200 mg in una singola dose e fino a 400 mg al giorno da tutte le fonti non destano preoccupazioni per la sicurezza negli adulti sani, e fino a 200 mg al giorno in gravidanza e allattamento. Concorda i tuoi limiti con il medico.
Posso usare il matcha culinario per il koicha?
Non ne vale la pena. Il matcha culinario è volutamente più deciso e alla densità del koicha diventa amaro e astringente. Per il koicha, come per l’usucha, usa il matcha cerimoniale.
Il koicha si monta?
No. Il koicha si impasta con un movimento lento e circolare, senza incorporare aria. Se in superficie compare la schiuma, la frusta si muove troppo in fretta.
Da dove cominciare: usucha o koicha?
Dall’usucha. È più facile e ti permette di conoscere il gusto del matcha. Al koicha arriva dopo; se 4 g per 30 ml d’acqua sono troppo forti, la volta successiva usane 3.
