Per il matcha di tutti i giorni basta una frusta di bambù (chasen) con 70–80 setole, ricavata da un unico pezzo di bambù senza colla né lacca. Se bevi soprattutto usucha è meglio un chasen con 100–120 setole più sottili, e per il koicha denso uno con setole meno numerose e più spesse. Quanto dura dipende poi dalla cura: ammollo prima dell’uso, risciacquo con sola acqua e asciugatura all’aria.
Perché proprio un chasen
Il matcha è una polvere che non si scioglie in acqua: forma una sospensione. Un cucchiaino lascia grumi, e un montalatte elettrico sbriciola la polvere ma crea una schiuma a bolle grandi che si smonta in fretta. Il chasen lavora in un altro modo: decine di setole sottili fendono l’acqua tutte insieme e spezzano l’aria in bollicine minuscole. È da lì che nasce la schiuma densa e vellutata, che resta in superficie e ammorbidisce il sapore.
Per un matcha latte va bene anche un montalatte. Per il matcha con sola acqua, il chasen è l’unico strumento che non ha senso sostituire.
80, 100 o 120 setole
Il numero di setole dice soprattutto quanto sono sottili. A parità di diametro del bambù, più setole significa setole più sottili ed elastiche; meno setole significa setole più spesse e rigide.
- 100–120 setole. La schiuma più fine. Una buona scelta se bevi soprattutto usucha, il classico matcha schiumoso preparato con acqua.
- 70–80 setole. La scelta più versatile. Un chasen così se la cava con l’usucha, il matcha latte e le basi per i dolci, e le sue setole più spesse si rompono meno spesso.
- Meno setole, più spesse. Per il koicha, un matcha denso che non si monta ma si impasta lentamente. In una pasta così densa le setole sottili si spezzerebbero.
Il numero da solo, però, non decide la qualità. Conta di più come è fatta la frusta.
Come riconoscere una buona frusta
- Un unico pezzo di bambù. Il manico prosegue nelle setole senza incollature né giunture.
- Setole regolari e sottili. Aperte in modo simmetrico, senza crepe né fili incollati tra loro, con le punte leggermente arricciate verso l’interno.
- Due cerchi. Le setole esterne formano un cerchio ampio, e alcune sono piegate verso l’interno a formarne uno più piccolo.
- Un filo alla base. Passa tra le setole e le tiene alla stessa distanza. Senza, le setole si allargano presto.
- Niente lacca, nessun odore chimico. Il chasen lavora in acqua calda, quindi deve profumare di bambù e di nient’altro.
Prima del primo utilizzo
Un chasen nuovo è secco e rigido, e le setole secche si incrinano facilmente. Immergi la testa in acqua tiepida per un minuto, finché le setole si ammorbidiscono. Potrebbero aprirsi un po’: è normale. In seguito, prima di ogni uso, tieni la testa per un minuto nell’acqua calda versata nella ciotola, che intanto si scalda.
Come montare senza rompere le setole
Quando monti l’usucha, il movimento parte dal polso, non da tutto il braccio. Muovi la frusta velocemente a W appena sopra il fondo della ciotola, ma senza premerla. Le setole possono al massimo sfiorare il fondo, non strofinarlo. Dopo 15–20 secondi rallenta, passa la frusta in superficie per rompere le bolle più grandi ed estraila dal centro.
Conta anche la ciotola. In una tazza stretta non c’è spazio per il movimento a W e le setole sbattono contro le pareti. Una ciotola per matcha larga e a fondo piatto lascia alla frusta lo spazio per lavorare.
Pulizia e asciugatura
- Subito dopo l’uso. Sciacqua la testa muovendola nell’acqua tiepida pulita nella ciotola, finché l’acqua non si colora più di verde.
- Niente detersivo, niente lavastoviglie. Il detersivo resta tra le setole e rovina il sapore, e il calore elevato spacca il bambù.
- Fallo asciugare all’aria. L’ideale è un supporto in ceramica, con la testa rivolta verso il basso: il supporto mantiene la forma delle setole e l’acqua scola via dalla loro base. Senza supporto, appoggia il chasen sul manico, con le setole verso l’alto.
- Non riporlo mai bagnato. Un chasen umido chiuso in una scatola può fare la muffa nel giro di pochi giorni.
Quando sostituirlo
Il chasen si consuma. Con l’uso quotidiano e una buona cura di solito dura da qualche mese a un anno. Sostituiscilo quando le setole si staccano a ciocche intere, perdono la forma per sempre o alla loro base compare una patina scura e lanuginosa. Di solito è muffa, e una frusta così non vale la pena di salvarla.
Un chasen non deve essere costoso per funzionare bene: basta che sia ricavato da un unico pezzo di bambù e che tu ne abbia cura. Se stai ancora completando l’attrezzatura, il set in bambù comprende anche un cucchiaino di bambù (chashaku) per dosare le porzioni.
Domande frequenti
Serve un chasen per il matcha?
Per il matcha con sola acqua, in pratica sì: è l’unico modo per ottenere una schiuma densa e fine, senza grumi. Per un matcha latte bastano un montalatte elettrico o un barattolo chiuso, anche se la schiuma sarà meno densa e si smonterà prima.
Quante setole deve avere un chasen?
Per l’uso quotidiano il più versatile è un chasen con 70–80 setole. Se bevi soprattutto usucha, scegline uno con 100–120 setole più sottili. Per il koicha funzionano meglio le fruste con setole meno numerose e più spesse.
Quanto dura un chasen?
Con l’uso quotidiano, di solito da qualche mese a un anno. Ad accorciargli la vita sono soprattutto l’asciugatura in un mobile chiuso, il lavaggio con il detersivo e le setole premute con forza sul fondo della ciotola quando monti l’usucha.
Il chasen si può lavare in lavastoviglie?
No. Il calore elevato e l’ammollo prolungato spaccano il bambù, e il detersivo resta tra le setole. Basta sciacquarlo in acqua tiepida subito dopo l’uso.
Perché le setole del chasen si aprono?
Le setole bagnate si ammorbidiscono e si aprono un po’: è normale. Ma se settimana dopo settimana perdono la curvatura, fai asciugare la frusta su un supporto che ne mantenga la forma.
Cosa significano le macchie scure sul chasen?
Una patina scura e lanuginosa alla base delle setole è quasi sempre muffa: una frusta così va sostituita. Che il bambù si scurisca in modo uniforme dopo mesi d’uso è normale. Per evitare la muffa, non riporre mai il chasen bagnato e lascialo asciugare all’aria.
