I grumi nascono da un solo errore: la polvere finisce direttamente nel latte. Il matcha si stempera nell’acqua, non nei grassi: nel latte fa subito grumi, e non c’è mescolata che li sciolga. Il segreto sta nell’ordine: 2–3 g di matcha, 50–60 ml d’acqua calda, monta finché è liscio, e solo dopo aggiungi il latte.
Perché il matcha fa i grumi?
Il matcha non è solubile. È una foglia macinata finissima che tieni in sospensione nell’acqua, non zucchero che si scioglie. Le particelle tendono ad aggregarsi, soprattutto se la polvere è rimasta in un mobile umido. Nel latte, più denso e cremoso dell’acqua, questi grumi restano intatti e si attaccano alla lingua.
Da qui due abitudini che risolvono il problema una volta per tutte: setacciare la polvere e montarla prima in poca acqua.
La guida passo dopo passo
Setaccia 2–3 g di matcha in una ciotola larga o in una tazza. Bastano cinque secondi, ma fanno tutta la differenza.
Versa 50–60 ml d’acqua a 75–80 °C.
Monta il matcha con la frusta di bambù (chasen) muovendo il polso a W per 15–20 secondi, finché tutti i grumi sono spariti e compare una schiuma fine.
Scalda 180–200 ml di latte a 60–65 °C e montalo.
Versa il latte a filo, lungo la parete del bicchiere, sul matcha montato, poi aggiungi sopra la schiuma con un cucchiaio.
La ricetta completa con le dosi la trovi qui: matcha latte caldo.
Quanto matcha serve per un matcha latte
Due grammi danno un gusto delicato, tre un gusto deciso. Per un matcha latte conviene puntare su tre: il latte ed eventuali sciroppi coprono parte del sapore, e con due grammi il matcha potrebbe sparire del tutto. Un cucchiaino di bambù (chashaku) misura circa un grammo, quindi ne servono due o tre per tazza.
La temperatura dell’acqua conta
L’acqua bollente tira fuori l’amaro delle foglie e degrada i delicati amminoacidi responsabili della dolcezza. Punta a 75–80 °C. Se non hai un termometro, porta l’acqua a ebollizione e lasciala riposare due-tre minuti, oppure aggiungi all’acqua bollente circa un quinto di acqua fredda.
Con cosa montare se non hai un chasen
Una frusta di bambù ha diverse decine di setole sottili e per questo scioglie grumi che nient’altro riesce a sciogliere: il chasen è l’elemento più economico del set che fa davvero la differenza. Senza, ci sono due alternative:
Un montalatte elettrico. Funziona bene, anche se la schiuma è più grossolana e meno cremosa di quella del chasen.
Un barattolo con coperchio a vite. Metti matcha e acqua, avvita il coperchio e agita per mezzo minuto. È un metodo di fortuna, ma efficace, e l’unico che puoi usare anche al lavoro.
Una frusta da cucina o una forchetta non bastano: sono troppo grosse per arrivare tra le particelle.
Quale latte fa più schiuma
Il latte d’avena in versione “barista” fa la schiuma migliore e ha una dolcezza naturale, così spesso non serve aggiungere zucchero. Il latte di soia fa una schiuma densa, ma se il matcha è troppo acido o la temperatura troppo alta può cagliare. Il latte di mandorla è il meno diffuso ed è quello che fa meno schiuma. Il latte vaccino va benissimo: meglio intero che scremato.
Qualunque latte tu scelga, non portarlo a ebollizione. Il latte vegetale surriscaldato perde la sua dolcezza e la schiuma si smonta nel giro di una decina di secondi.
Matcha cerimoniale o culinario per il matcha latte
Per il matcha latte è meglio il matcha culinario. Ha un profilo più deciso e riconoscibile, che emerge sul latte, e costa meno; e comunque sotto il latte montato le sfumature del cerimoniale non le sentiresti. Tieni il cerimoniale per berlo con sola acqua. Cento grammi di matcha culinario bastano per una quarantina di matcha latte, quindi un barattolo dura circa un mese se lo bevi ogni giorno.
Se non sei sicuro di quale matcha hai in dispensa e per cosa sia adatto, ti aiuterà questo articolo sulla differenza tra matcha cerimoniale e culinario.
Domande frequenti
Perché il mio matcha latte è amaro?
Il più delle volte perché l’acqua è troppo calda. L’acqua bollente estrae tannini e amaro dalle foglie: abbassa la temperatura a 75–80 °C. Il secondo motivo è troppa polvere per troppo poca acqua, il terzo un matcha vecchio che si è imbrunito in un barattolo aperto.
Si può fare il matcha latte senza chasen?
Sì. Un montalatte elettrico funziona bene e, in mancanza d’altro, bastano un barattolo chiuso e mezzo minuto di agitazione. Il chasen dà il risultato più liscio, ma non è indispensabile per riuscire.
Qual è la temperatura giusta dell’acqua per il matcha?
75–80 °C. Se non hai un termometro, porta l’acqua a ebollizione e aspetta due-tre minuti. Con l’acqua bollente il risultato sarà sempre amaro, qualunque sia la qualità della polvere.
Quanto matcha serve per un matcha latte?
Tre grammi, cioè due o tre cucchiaini di bambù (chashaku). Due grammi bastano per una tazza più piccola o se preferisci un gusto più delicato.
Si può fare il matcha latte freddo?
Sì, ma la polvere va comunque stemperata prima in acqua calda: nel latte freddo non riusciresti proprio a scioglierla. Il matcha montato si versa poi su ghiaccio e latte freddo. Lo spieghiamo passo dopo passo nella ricetta del matcha latte freddo.
Perché il latte vegetale caglia?
Di solito per la temperatura o l’acidità. Non scaldarlo oltre i 65 °C e non versare matcha caldo nel latte di soia freddo: prima avvicina le due temperature. Le versioni “barista” sono stabilizzate proprio per questo.
