La differenza tra matcha cerimoniale e matcha culinario non è solo una trovata di marketing. Dipende dalla raccolta, dalla macinatura e dall’uso a cui la polvere è destinata. Se li confondi, finisci per pagare troppo o per sprecare una buona materia prima.
Da dove nasce la differenza?
Entrambi provengono dalla stessa pianta del tè, e in entrambi i casi le piante vengono ombreggiate prima della raccolta. Si distinguono in tre punti chiave.
Quale raccolta? Il matcha cerimoniale viene dalla prima raccolta: le foglie più giovani delle cime, le più ricche di amminoacidi. Il matcha culinario di solito viene dalla seconda o dalla terza raccolta, con foglie più vecchie e coriacee che contengono più tannini.
Cosa resta della foglia. Per il matcha cerimoniale si usa solo la polpa della foglia, senza nervature né piccioli. Nel matcha culinario ne restano di più: da qui il suo profilo più secco e terroso.
Quanto è fine la macinatura. Il cerimoniale si macina lentamente in macine di pietra, per non scaldare la polvere. Le particelle misurano meno di 10 micron, ed è per questo che si stempera senza grumi. Il culinario si macina più in fretta e in modo più grossolano.
Come distinguerli senza etichetta
- Colore. Il matcha cerimoniale è di un verde intenso, quasi brillante. Il culinario ha una sfumatura verde oliva. Un tono giallo o color senape indica che la polvere è vecchia o ottenuta da foglie essiccate troppo, qualunque sia il nome sulla confezione.
- Consistenza. Il cerimoniale è setoso e resta attaccato al dito. Il culinario al tatto è chiaramente granuloso.
- Profumo. Il matcha fresco ha un profumo dolce ed erbaceo. Un odore di fieno significa che è stato conservato troppo a lungo.
Quale usare e per cosa
Cerimoniale: da bere con sola acqua. Usucha, koicha, matcha latte in cui vuoi sentire il tè. Ovunque nulla ne copra il sapore.
Culinario: per prodotti da forno, dessert, smoothie e tutto ciò che contiene molto latte o zucchero. Il suo profilo più deciso emerge sugli altri ingredienti, mentre il cerimoniale in un impasto per torte semplicemente sparisce.
Vale anche al contrario. Il culinario bevuto con sola acqua risulta amaro e astringente. Il cerimoniale in un brownie è una spesa in più che nessuno noterà.
Vale la pena spendere di più?
Dipende da cosa ne fai. Se bevi matcha ogni giorno con acqua o con un goccio di latte, sì: la differenza è netta e non devi andarla a cercare. Se lo usi soprattutto per i dolci da forno, la spesa in più finisce in un ingrediente che burro e zucchero copriranno presto.
L’errore più comune è comprare una sola confezione grande di matcha “per tutto”. Il matcha per tutto non esiste: è un compromesso che in entrambi gli usi dà risultati nella media. Conviene prendere due confezioni più piccole.
Come conservarli
Il matcha perde colore e aroma se esposto a luce, calore e umidità. Conservalo in frigorifero in un barattolo ermetico e tiralo fuori qualche minuto prima dell’uso, così all’interno non si forma condensa. Una confezione aperta è meglio finirla entro quattro-sei settimane: dopo, il colore sbiadisce e il sapore si appiattisce.
Domande frequenti
In cosa si differenzia il matcha cerimoniale da quello culinario?
Per la raccolta, la parte della foglia usata e la finezza della macinatura. Il matcha cerimoniale viene dalla prima raccolta, si ottiene solo dalla polpa della foglia e si macina in macine di pietra fino a meno di 10 micron. Il matcha culinario viene da una raccolta successiva, con foglie più coriacee e una macinatura più grossolana.
Posso usare il matcha cerimoniale nei dolci da forno?
Puoi, ma non ha senso. In un impasto con burro e zucchero il suo profilo delicato e dolce si perde del tutto. Il matcha culinario funziona meglio e costa meno.
Il matcha culinario si può bere?
Con sola acqua sarà decisamente amaro e astringente. Con latte e un po’ di sciroppo è accettabile, ma non è adatto a essere bevuto da solo.
Come capire se un matcha è buono?
Dal colore e dalla consistenza. Un verde intenso, quasi acceso, e una polvere setosa che resta attaccata al dito. Una sfumatura oliva o senape indica foglie più vecchie o una polvere non più fresca.
Quanto si conserva il matcha aperto?
Quattro-sei settimane, in un barattolo ermetico in frigorifero. Dopo, il colore sbiadisce e il sapore si appiattisce.
