L’usucha et le koicha sont deux façons de préparer le même matcha. L’usucha, le « thé léger », c’est 2 g de poudre fouettés avec 60 à 70 ml d’eau jusqu’à obtenir une mousse fine. Le koicha, le « thé épais », c’est 4 g pétris avec 30 ml d’eau jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante, sans aucune mousse. Ce qui les distingue : le dosage, le mouvement du fouet et le goût.
Usucha : le thé léger
L’usucha est le matcha que la plupart des gens connaissent : vert vif, coiffé d’une couche de mousse fine et bu en quelques gorgées. Au Japon, c’est la façon la plus courante de préparer le matcha.
Le dosage est de 2 g de matcha (deux cuillerées de chashaku, la cuillère en bambou) pour 60 à 70 ml d’eau entre 70 et 80 °C. Déplacez rapidement le fouet en bambou (chasen) en W, juste au-dessus du fond du bol, pendant 15 à 20 secondes, jusqu’à ce que la surface soit uniformément crémeuse. Le goût est frais et herbacé, avec une légère amertume que la mousse adoucit. Toutes les étapes figurent dans notre recette d’usucha traditionnel.
Koicha : le thé épais
Le koicha demande deux fois plus de poudre et environ moitié moins d’eau : 4 g de matcha pour 30 ml d’eau à environ 80 °C. Le koicha ne se fouette jamais jusqu’à mousser. Pétrissez d’abord la poudre avec la moitié de l’eau pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le reste et continuez à pétrir d’un mouvement lent et circulaire, en appuyant les brins contre le fond.
Prêt, le koicha ressemble à un sirop tiède ou à du chocolat fondu : épais, brillant, il coule lentement le long de la paroi du bol. La douceur et l’umami dominent, et l’amertume est moindre que ne le laisserait penser un tel dosage, à condition que le matcha soit vraiment bon. Le koicha est le cœur de la cérémonie du thé, et un même bol est traditionnellement partagé par plusieurs invités. Le dosage et l’ordre des étapes figurent dans notre recette de koicha.
Les principales différences
- Dosage. Usucha : 2 g pour 60 à 70 ml d’eau. Koicha : 4 g pour 30 ml, soit environ quatre fois plus concentré.
- Fouettage. L’usucha se fouette en W rapide ; le koicha se pétrit lentement, sans incorporer d’air.
- Texture. L’usucha est liquide et mousseux ; le koicha est épais, lisse et sans mousse.
- Goût. L’usucha est plus léger et plus herbacé ; le koicha est concentré, doux et riche en umami.
- Caféine. Deux fois plus de poudre, c’est deux fois plus de caféine. Les chiffres figurent dans les questions à la fin, et vous en saurez plus dans notre article sur la quantité de caféine dans le matcha.
Quel matcha pour l’usucha, et lequel pour le koicha
Pour les deux, uniquement du matcha de qualité cérémonielle. Avec de l’eau seule, rien ne masque le goût, et le matcha culinaire est volontairement plus fort : en usucha, il devient amer ; en koicha, amer et astringent.
Le koicha est plus exigeant que l’usucha. À cette épaisseur, chaque défaut de la poudre se remarque : utilisez le meilleur matcha que vous ayez et tamisez-le toujours, car dans une émulsion épaisse, chaque grumeau se voit et se sent. Pour commencer, une boîte de 50 g suffit : 25 portions d’usucha ou 12 de koicha.
Quel fouet et quel bol
Pour l’usucha, un chasen de 100 à 120 brins fins est idéal et donne la mousse la plus fine. Pour le koicha, mieux vaut un fouet aux brins moins nombreux et plus épais, car les brins fins cassent dans la pâte épaisse. Si vous n’avez qu’un chasen, choisissez un modèle polyvalent de 70 à 80 brins. Nous entrons dans le détail dans comment choisir un chasen.
Le bol doit avoir un fond large et plat, car dans les deux cas, le fouet travaille près du fond. Avant de commencer, réchauffez-le avec de l’eau bouillante, videz l’eau et essuyez-le : le matcha garde sa température plus longtemps dans un bol chaud.
Par lequel commencer
Par l’usucha. Il est plus facile, pardonne les petites erreurs et vous permet de bien connaître le goût d’un matcha donné. Le koicha est une intensité vers laquelle il vaut la peine de progresser. Si votre premier bol est trop fort, ne le diluez pas : la fois suivante, commencez avec 3 g pour les mêmes 30 ml d’eau, puis montez progressivement jusqu’à 4 g.
L’erreur la plus courante consiste à traiter le koicha comme un usucha plus fort : plus de poudre, moins d’eau et le même W rapide. Résultat : une mousse épaisse et amère au lieu d’une émulsion lisse. La deuxième erreur concerne les deux : l’eau bouillante. Une fois l’eau bouillie, attendez trois à quatre minutes qu’elle redescende entre 70 et 80 °C.
Les deux se préparent avec le même équipement : un bol, un chasen et un tamis. Commencez par l’usucha au quotidien, et passez au koicha quand le goût du matcha pur ne vous surprend plus.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre usucha et koicha ?
Le dosage, la technique et la texture. L’usucha, c’est 2 g de matcha pour 60 à 70 ml d’eau, fouettés en W jusqu’à mousser. Le koicha, c’est 4 g pour 30 ml d’eau, pétris lentement en une émulsion épaisse, sans mousse.
Qu’est-ce que l’usucha ?
L’usucha, ou « thé léger », est la forme de base du matcha : de la poudre fouettée au chasen avec un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir un thé vert vif et mousseux. C’est ainsi que le matcha est le plus souvent préparé au Japon.
Le koicha contient-il plus de caféine que l’usucha ?
Oui, car il contient deux fois plus de poudre. Nous estimons une portion de 2 g de matcha à environ 60 à 70 mg de caféine : une portion de koicha (4 g) en contient donc environ 120 à 140 mg. Selon l’avis de l’EFSA, jusqu’à 200 mg en une seule prise et jusqu’à 400 mg par jour, toutes sources confondues, ne soulèvent pas de préoccupations en matière de sécurité chez l’adulte en bonne santé, et jusqu’à 200 mg par jour pendant la grossesse et l’allaitement. Fixez vos propres limites avec votre médecin.
Peut-on utiliser du matcha culinaire pour le koicha ?
Cela n’en vaut pas la peine. Le matcha culinaire est volontairement plus fort et devient amer et astringent au dosage du koicha. Pour le koicha, comme pour l’usucha, utilisez un matcha de qualité cérémonielle.
Le koicha se fouette-t-il ?
Non. Le koicha se pétrit d’un mouvement lent et circulaire, sans incorporer d’air. Si de la mousse apparaît en surface, le fouet va trop vite.
Par quoi commencer : usucha ou koicha ?
Par l’usucha. Il est plus facile et vous permet de bien connaître le goût du matcha. Passez au koicha plus tard ; si 4 g pour 30 ml d’eau, c’est trop fort, utilisez 3 g la fois suivante.
