Les grumeaux viennent d’une seule erreur : la poudre va directement dans le lait. Le matcha se délaie dans l’eau, pas dans la matière grasse : dans le lait, il s’agglomère aussitôt, et vous aurez beau remuer, les grumeaux resteront. Le secret tient à l’ordre : 2 à 3 g de matcha, 50 à 60 ml d’eau chaude, fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse, et seulement ensuite ajouter le lait.
Pourquoi le matcha fait-il des grumeaux ?
Le matcha n’est pas soluble. C’est une feuille moulue très finement que l’on met en suspension dans l’eau, et non du sucre qui fond. Les particules ont tendance à s’agglomérer, surtout si la poudre a séjourné dans un placard humide. Dans le lait, plus épais et plus crémeux que l’eau, ces amas restent intacts et collent à la langue.
D’où deux habitudes qui règlent le problème une fois pour toutes : tamiser la poudre et la fouetter d’abord dans un peu d’eau.
Étape par étape
Tamisez 2 à 3 g de matcha dans un bol large ou un mug. Cela prend cinq secondes, mais change tout.
Versez 50 à 60 ml d’eau entre 75 et 80 °C.
Fouettez avec le chasen en W, en partant du poignet, pendant 15 à 20 secondes, jusqu’à ce que les grumeaux aient disparu et qu’une mousse fine apparaisse.
Faites chauffer 180 à 200 ml de lait entre 60 et 65 °C, puis faites-le mousser.
Versez le lait en filet le long de la paroi du verre, sur le matcha fouetté, puis déposez la mousse à la cuillère.
Vous trouverez la recette complète, avec les quantités, ici : matcha latte chaud.
Combien de matcha pour un latte
Deux grammes donnent un goût subtil, trois un goût marqué. Pour un latte, mieux vaut viser trois : le lait et l’éventuel sirop masquent une partie du goût, et deux grammes de matcha risquent de disparaître complètement. Une cuillère en bambou (chashaku) mesure environ un gramme, soit deux ou trois cuillerées par tasse.
La température de l’eau compte
L’eau bouillante fait ressortir l’amertume des feuilles et dénature les acides aminés délicats qui donnent la douceur. Visez 75 à 80 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre : portez l’eau à ébullition et laissez-la reposer deux à trois minutes, ou ajoutez à l’eau bouillante environ un cinquième d’eau froide.
Avec quoi fouetter sans chasen
Un fouet en bambou compte plusieurs dizaines de brins fins et défait donc des amas que rien d’autre ne peut défaire : le chasen est l’accessoire le moins cher de l’équipement qui fait vraiment la différence. Sans lui, deux solutions :
Un mousseur électrique. Il fonctionne bien, même si la mousse est plus grossière et moins crémeuse qu’avec un chasen.
Un bocal avec couvercle à vis. Mettez-y le matcha et l’eau, vissez le couvercle et secouez pendant une demi-minute. C’est une méthode de fortune, mais efficace, et la seule possible au bureau.
Un fouet de cuisine ou une fourchette ne suffisent pas : ils sont trop épais pour passer entre les particules.
Quel lait mousse le mieux
Le lait d’avoine de type « barista » mousse le mieux et a une douceur naturelle : souvent, inutile d’ajouter du sucre. Le lait de soja donne une mousse épaisse, mais il peut cailler si le matcha est trop acide ou la température trop élevée. Le lait d’amande est le moins courant et mousse le moins. Le lait de vache convient parfaitement, entier plutôt qu’écrémé.
Quel que soit votre choix, ne le portez pas à ébullition. Un lait végétal trop chauffé perd sa douceur, et la mousse retombe en une quinzaine de secondes.
Matcha cérémonial ou culinaire pour un latte
Le matcha culinaire convient mieux aux lattes. Son profil plus marqué, plus affirmé, ressort à travers le lait, et il coûte moins cher ; de toute façon, sous le lait moussé, vous ne percevriez pas les nuances d’un matcha de qualité cérémonielle. Gardez ce dernier pour le boire à l’eau. Cent grammes de matcha culinaire suffisent pour une quarantaine de lattes : une boîte dure donc environ un mois à raison d’un latte par jour.
Si vous ne savez pas quel matcha se trouve dans votre placard ni à quoi il convient, cet article sur la différence entre matcha de qualité cérémonielle et matcha culinaire vous aidera à y voir clair.
Questions fréquentes
Pourquoi mon matcha latte est-il amer ?
Le plus souvent, parce que l’eau est trop chaude. L’eau bouillante extrait les tanins et l’amertume des feuilles : abaissez la température entre 75 et 80 °C. Deuxième cause : trop de poudre pour trop peu d’eau ; troisième : un vieux matcha qui a bruni dans une boîte ouverte.
Peut-on faire un matcha latte sans chasen ?
Oui. Un mousseur électrique fonctionne bien, et à défaut, un bocal fermé secoué pendant une demi-minute fait l’affaire. Le chasen donne le résultat le plus lisse, mais il n’est pas indispensable pour réussir.
Quelle température d’eau pour le matcha ?
Entre 75 et 80 °C. Sans thermomètre : portez l’eau à ébullition et attendez deux à trois minutes. L’eau bouillante donnera toujours une boisson amère, quelle que soit la qualité de la poudre.
Combien de matcha pour un latte ?
Trois grammes, soit deux à trois cuillerées de chashaku. Deux grammes suffisent pour une petite tasse ou si vous préférez un goût plus doux.
Peut-on faire un matcha latte froid ?
Oui, mais il faut quand même délayer d’abord la poudre dans de l’eau chaude : dans du lait froid, vous n’y arriverez pas du tout. Le matcha fouetté est ensuite versé sur des glaçons et du lait froid. Nous détaillons chaque étape dans notre recette de matcha latte glacé.
Pourquoi le lait végétal caille-t-il ?
Généralement à cause de la température ou de l’acidité. Ne le chauffez pas au-delà de 65 °C et ne versez pas un matcha chaud dans du lait de soja froid : rapprochez d’abord les températures. Les versions « barista » sont justement stabilisées dans ce but.
