La différence entre matcha de qualité cérémonielle et matcha culinaire n’est pas un simple argument de vente. Elle tient à la récolte, à la mouture et à l’usage auquel la poudre est destinée. Si vous les confondez, soit vous payez trop cher, soit vous gâchez une bonne matière première.
D’où vient la différence ?
Tous deux proviennent du même théier, ombragé avant la récolte. Ils diffèrent sur trois points essentiels.
Quelle récolte ? Le matcha de qualité cérémonielle provient de la première récolte : les plus jeunes feuilles, celles des extrémités, les plus riches en acides aminés. Le matcha culinaire vient généralement de la deuxième ou de la troisième récolte, avec des feuilles plus âgées et plus coriaces, qui contiennent davantage de tanins.
Ce qui reste de la feuille. Pour la qualité cérémonielle, on n’utilise que la chair de la feuille, sans nervures ni pétioles. Le matcha culinaire en contient davantage, d’où son profil plus sec et plus terreux.
La finesse de mouture. Le matcha de qualité cérémonielle est moulu lentement à la meule de pierre, pour ne pas chauffer la poudre. Ses particules mesurent moins de 10 microns, c’est pourquoi il se délaie de façon homogène. Le matcha culinaire est moulu plus vite et plus grossièrement.
Comment les distinguer sans étiquette
- La couleur. Le matcha de qualité cérémonielle est d’un vert intense, presque éclatant. Le matcha culinaire tire sur l’olive. Une teinte jaune ou moutarde signale une poudre vieille ou issue de feuilles trop séchées, quel que soit le nom inscrit sur le paquet.
- La texture. Le matcha de qualité cérémonielle est soyeux et adhère au doigt. Le matcha culinaire est nettement granuleux au toucher.
- L’odeur. Un matcha frais a une odeur douce et herbacée. Une odeur de foin signifie qu’il a attendu trop longtemps.
Lequel pour quel usage
Qualité cérémonielle : pour le boire avec de l’eau seule. Usucha, koicha, matcha latte dans lequel vous voulez sentir le thé. Partout où rien ne masque le goût.
Culinaire : pour la pâtisserie, les desserts, les smoothies et tout ce qui contient beaucoup de lait ou de sucre. Son profil plus marqué ressort face aux autres ingrédients, alors que le matcha de qualité cérémonielle disparaît tout simplement dans une pâte à gâteau.
Cela vaut dans les deux sens. Bu à l’eau, le matcha culinaire sera amer et astringent. Dans un brownie, le matcha de qualité cérémonielle est une dépense que personne ne remarquera.
Faut-il payer plus cher ?
Tout dépend de l’usage. Si vous buvez du matcha tous les jours, à l’eau ou avec un trait de lait, oui : la différence est nette, inutile de la chercher. Si vous faites surtout de la pâtisserie, le surcoût part dans un ingrédient bientôt recouvert de beurre et de sucre.
L’erreur la plus courante consiste à acheter un grand paquet de matcha « polyvalent ». Le matcha polyvalent n’existe pas : c’est un compromis, moyen dans les deux usages. Deux petits paquets sont un meilleur choix.
Comment conserver les deux
Le matcha perd sa couleur et son arôme à la lumière, à la chaleur et à l’humidité. Conservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sortez-le quelques minutes avant usage, pour éviter que de la condensation ne se forme à l’intérieur. Un paquet ouvert se consomme de préférence en quatre à six semaines : au-delà, la couleur pâlit et le goût s’affadit.
Questions fréquentes
Quelle différence entre matcha cérémonial et matcha culinaire ?
La récolte, la partie de la feuille utilisée et la finesse de mouture. Le matcha de qualité cérémonielle provient de la première récolte, ne garde que la chair de la feuille et est moulu à la meule de pierre à moins de 10 microns. Le matcha culinaire vient d’une récolte plus tardive, avec des feuilles plus coriaces et une mouture plus grossière.
Peut-on utiliser du matcha cérémonial en pâtisserie ?
Oui, mais cela n’a pas d’intérêt. Dans une pâte au beurre et au sucre, son profil doux et sucré se perd complètement. Le matcha culinaire convient mieux et coûte moins cher.
Peut-on boire du matcha culinaire ?
Avec de l’eau seule, il sera nettement amer et astringent. Avec du lait et un peu de sirop, il passe, mais il ne se boit pas pur.
Comment savoir si un matcha est bon ?
À sa couleur et à sa texture : un vert intense, presque vif, et une poudre soyeuse qui adhère au doigt. Une teinte olive ou moutarde trahit des feuilles plus âgées ou une poudre éventée.
Combien de temps se conserve un matcha ouvert ?
Quatre à six semaines, dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Au-delà, la couleur pâlit et le goût s’affadit.
