Los grumos salen por un único error: echar el polvo directamente en la leche. El matcha se disuelve en agua, no en grasa; en la leche se apelmaza al instante y, por mucho que remuevas, no se deshace. El secreto está en el orden: 2–3 g de matcha, 50–60 ml de agua caliente, batir hasta que quede liso y solo entonces añadir la leche.
¿Por qué se apelmaza el matcha?
El matcha no es soluble. Es una hoja molida muy fina que queda en suspensión en el agua; no es azúcar, que sí se disuelve. Las partículas tienden a apelmazarse, sobre todo si el polvo ha estado en un armario húmedo. En la leche, más espesa y cremosa que el agua, esos grumos quedan intactos y se pegan a la lengua.
De ahí dos costumbres que resuelven el problema de una vez por todas: tamizar el polvo y batirlo primero en un poco de agua.
Guía paso a paso
Tamiza 2–3 g de matcha con un colador sobre un cuenco ancho o una taza. Son cinco segundos, pero marcan toda la diferencia.
Vierte 50–60 ml de agua a 75–80 °C.
Bate con un batidor de bambú (chasen) en W, moviendo la muñeca, durante 15–20 segundos, hasta que desaparezcan todos los grumos y aparezca una espuma fina.
Calienta 180–200 ml de leche a 60–65 °C y espúmala.
Vierte la leche en un hilo fino por la pared del vaso sobre el matcha batido y, con una cuchara, termina con la espuma por encima.
Aquí tienes la receta completa con las cantidades: matcha latte caliente.
Cuánto matcha para un latte
Dos gramos dan un sabor suave; tres, uno marcado. Para un latte, lo mejor es ir a por tres: la leche y el sirope, si lo usas, tapan parte del sabor, así que dos gramos de matcha pueden desaparecer por completo. Una medida de chashaku (la cuchara de bambú) equivale aproximadamente a un gramo, así que son dos o tres medidas por taza.
La temperatura del agua importa
El agua hirviendo saca el amargor de las hojas y estropea los delicados aminoácidos responsables del dulzor. Lo ideal son 75–80 °C. Si no tienes termómetro, hierve el agua y déjala reposar dos o tres minutos, o añade al agua hirviendo más o menos una quinta parte de agua fría.
Con qué batir si no tienes chasen
Un batidor de bambú tiene varias decenas de varillas finas y por eso deshace grumos con los que no puede ninguna otra cosa: el chasen es el accesorio más barato del equipo que de verdad marca la diferencia. Sin él, hay dos alternativas:
Un espumador eléctrico. Funciona bien, aunque la espuma es más basta y menos cremosa que la del chasen.
Un tarro con tapa de rosca. Echa el matcha y el agua, cierra la tapa y agita medio minuto. Es un método improvisado, pero eficaz, y el único que puedes usar en el trabajo.
Ni unas varillas de cocina ni un tenedor bastan: son demasiado gruesos para meterse entre las partículas.
Qué leche hace mejor espuma
La bebida de avena tipo «barista» es la que mejor espuma hace y tiene un dulzor natural, así que a menudo no hace falta añadir azúcar. La bebida de soja da una espuma espesa, pero si el matcha está demasiado ácido o la temperatura es demasiado alta, puede cortarse. La de almendras es la menos habitual y la que menos espuma hace. La leche de vaca funciona perfectamente; mejor entera que desnatada.
Elijas lo que elijas, no la lleves a ebullición. Si la bebida vegetal se calienta de más, pierde el dulzor, y la espuma se viene abajo en poco más de diez segundos.
Matcha ceremonial o culinario para el latte
Para los lattes es mejor el matcha culinario. Tiene un perfil de sabor más intenso y marcado que se abre paso entre la leche, y cuesta menos; además, bajo la leche espumada no ibas a notar los matices del ceremonial. Reserva el matcha ceremonial para tomarlo solo con agua. Cien gramos de matcha culinario dan para unos cuarenta lattes, así que una lata dura aproximadamente un mes tomándolo a diario.
Si no sabes qué matcha tienes en el armario ni para qué sirve, este artículo sobre la diferencia entre el matcha ceremonial y el culinario te ayudará a decidir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi matcha latte sabe amargo?
Casi siempre, porque el agua está demasiado caliente. El agua hirviendo extrae taninos y amargor de las hojas: baja la temperatura a 75–80 °C. La segunda causa es demasiado polvo para muy poca agua, y la tercera, un matcha viejo que se ha puesto marrón en una lata abierta.
¿Se puede hacer un matcha latte sin chasen?
Sí. Un espumador eléctrico funciona bien y, en un apuro, basta con un tarro bien cerrado y medio minuto de agitarlo. El chasen da el resultado más fino, pero no es imprescindible para que salga bien.
¿A qué temperatura debe estar el agua para el matcha?
A 75–80 °C. Si no tienes termómetro, hierve el agua y espera dos o tres minutos. Con agua hirviendo siempre saldrá amargo, sea cual sea la calidad del polvo.
¿Cuánto matcha se pone en un latte?
Tres gramos, o dos o tres medidas de chashaku. Dos gramos bastan para una taza más pequeña o si prefieres un sabor más suave.
¿Se puede hacer un matcha latte frío?
Sí, pero primero tienes que disolver el polvo en agua caliente: en leche fría no hay forma de disolverlo. Después, el matcha batido se vierte sobre el hielo y la leche fría. Lo explicamos paso a paso en nuestra receta de matcha latte frío.
¿Por qué se corta la bebida vegetal?
Normalmente por la temperatura o la acidez. No la calientes por encima de 65 °C ni viertas matcha caliente en bebida de soja fría: iguala antes las temperaturas. Las versiones «barista» llevan estabilizantes precisamente para esto.
