La diferencia entre el matcha ceremonial y el culinario no es un simple truco de marketing. Viene de la cosecha, de la molienda y del uso al que se destina el polvo. Si los confundes, acabarás pagando de más o desperdiciando una buena materia prima.
¿De dónde viene la diferencia?
Los dos salen de la misma planta de té y en los dos casos la planta se cubre para darle sombra antes de la cosecha. Se diferencian en tres puntos clave.
¿De qué cosecha? El matcha ceremonial procede de la primera cosecha: las hojas más jóvenes de las puntas, las más ricas en aminoácidos. El matcha culinario suele ser de la segunda o la tercera cosecha, con hojas más viejas y duras que contienen más taninos.
Qué queda de la hoja. Para el ceremonial solo se usa la pulpa de la hoja, sin nervios ni peciolos. En el culinario quedan más restos de ambos, de ahí su perfil más seco y terroso.
La finura de la molienda. El ceremonial se muele despacio en molinos de piedra, para no calentar el polvo. Las partículas miden menos de 10 micras, por eso se disuelve sin grumos. El culinario se muele más rápido y queda más grueso.
Cómo distinguirlos sin mirar la etiqueta
- Color. El matcha ceremonial tiene un verde intenso, casi brillante. El culinario tira a verde oliva. Un tono amarillento o mostaza indica que el polvo es viejo o que se hizo con hojas demasiado secas, diga lo que diga el envase.
- Textura. El matcha ceremonial es sedoso y se queda pegado al dedo. El culinario se nota claramente granuloso.
- Olor. El matcha fresco huele dulce y a hierba. Si huele a heno, lleva demasiado tiempo guardado.
Cuál usar para qué
Ceremonial: para tomarlo solo con agua. Usucha, koicha y matcha lattes en los que quieras notar el té. Cualquier preparación en la que nada tape el sabor.
Culinario: para repostería, postres, batidos y todo lo que lleve mucha leche o azúcar. Su perfil más intenso se abre paso entre los demás ingredientes, mientras que el ceremonial simplemente desaparece en la masa de un bizcocho.
Y funciona en los dos sentidos. El culinario tomado con agua sale amargo y astringente. El ceremonial en un brownie es un derroche que nadie va a notar.
¿Merece la pena pagar más?
Depende de para qué lo uses. Si tomas matcha a diario con agua o con un chorrito de leche, sí: la diferencia es clara y no hace falta buscarla. Si sobre todo lo usas para hornear, el sobrecoste se va en algo que enseguida taparán la mantequilla y el azúcar.
El error más habitual es comprar un envase grande de matcha «para todo». El matcha para todo no existe: es un término medio que no brilla en ninguno de los dos usos. Dos envases más pequeños salen mejor.
Cómo conservar los dos
El matcha pierde color y aroma con la luz, el calor y la humedad. Guárdalo en una lata hermética en la nevera y sácalo unos minutos antes de usarlo para que no se condense humedad dentro. Lo mejor es terminar un envase abierto en un plazo de cuatro a seis semanas: después, el color se apaga y el sabor se vuelve plano.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el matcha ceremonial del culinario?
En la cosecha, en la parte de la hoja que se usa y en la finura de la molienda. El matcha ceremonial procede de la primera cosecha, solo lleva la pulpa de la hoja y se muele en molinos de piedra hasta menos de 10 micras. El culinario procede de una cosecha posterior, con hojas más duras y una molienda más gruesa.
¿Puedo usar matcha ceremonial para hornear?
Puedes, pero no tiene sentido. En una masa con mantequilla y azúcar, su perfil suave y dulce se pierde por completo. El matcha culinario funciona mejor y cuesta menos.
¿El matcha culinario sirve para beber?
Solo con agua sale claramente amargo y astringente. Con leche y un poco de sirope resulta aceptable, pero no está pensado para tomarlo solo.
¿Cómo se sabe si un matcha es bueno?
Por el color y la textura: un verde intenso, casi vivo, y un polvo sedoso que se queda pegado al dedo. Un tono oliva o mostaza indica hojas más viejas o un polvo pasado.
¿Cuánto dura el matcha una vez abierto?
De cuatro a seis semanas, en una lata hermética en la nevera. Después, el color se apaga y el sabor se vuelve plano.
