Usucha i koicha to dwa sposoby przygotowania tej samej matchy. Usucha, czyli „cienka herbata”, to 2 g proszku ubite z 60–70 ml wody na drobną piankę. Koicha, czyli „gęsta herbata”, to 4 g roztarte z 30 ml wody na gładką, lśniącą emulsję bez piany. Różni je proporcja, ruch ręki i smak.
Usucha, czyli cienka herbata
Usuchę zna większość osób, które piły matchę: jest jasnozielona, ma warstwę drobnej piany i wypija się ją w kilku łykach. W Japonii matchę przygotowuje się tak najczęściej.
Proporcja to 2 g matchy (dwie miarki chashaku) na 60–70 ml wody o temperaturze 70–80 °C. Chasen prowadzisz szybko, ruchem „W” tuż nad dnem czarki, przez 15–20 sekund, aż powierzchnia zrobi się jednolicie kremowa. Smak jest świeży i trawiasty, z lekką goryczką, którą piana łagodzi w odbiorze. Wszystkie kroki opisujemy w przepisie na tradycyjną usuchę.
Koicha, czyli gęsta herbata
Do koichy bierzesz dwa razy więcej proszku i mniej więcej połowę wody: 4 g matchy na 30 ml wody o temperaturze około 80 °C. Koichy się nie ubija. Najpierw rozcierasz proszek z połową wody na gładką pastę, potem dolewasz resztę i dalej rozcierasz powolnym, okrężnym ruchem, dociskając włókna chasenu do dna.
Gotowa koicha przypomina ciepły syrop albo roztopioną czekoladę: jest gęsta, lśniąca i powoli spływa po ściance. W smaku dominują słodycz i umami, a goryczki jest mniej, niż można by się spodziewać po takim stężeniu — pod warunkiem, że matcha jest naprawdę dobra. W ceremonii to koicha jest punktem centralnym, a jedną czarkę tradycyjnie dzieli kilku gości. Proporcje i kolejność kroków znajdziesz w przepisie na koichę.
Najważniejsze różnice
- Proporcje. Usucha: 2 g na 60–70 ml wody. Koicha: 4 g na 30 ml, czyli mniej więcej czterokrotnie większe stężenie.
- Ruch chasenu. Usuchę ubijasz szybkim „W”, koichę rozcierasz powoli, bez napowietrzania.
- Konsystencja. Usucha jest płynna i spieniona, koicha gęsta, gładka i bez piany.
- Smak. Usucha jest lżejsza i bardziej trawiasta, koicha skoncentrowana, słodka i pełna umami.
- Kofeina. Dwa razy więcej proszku to dwa razy więcej kofeiny. Liczby podajemy w pytaniach na końcu, a szerzej piszemy o tym w tekście ile kofeiny ma matcha.
Jaka matcha do usuchy, a jaka do koichy
Do obu wyłącznie matcha ceremonialna. Z samą wodą nic nie zakryje smaku, a kulinarna jest celowo mocniejsza, więc jako usucha wyjdzie gorzka, a jako koicha — gorzka i cierpka.
Koicha wymaga więcej niż usucha. Przy takiej gęstości wychodzi na jaw każda wada proszku, więc sięgnij po najlepszą matchę, jaką masz, i zawsze ją przesiej — w gęstej emulsji każdą grudkę widać i czuć. Na początek wystarczy puszka 50 g: to 25 porcji usuchy albo 12 porcji koichy.
Jaki chasen i jaka czarka
Do usuchy najlepiej sprawdza się chasen ze 100–120 cienkimi włóknami, który daje najdrobniejszą pianę. Do koichy lepsza jest miotełka z mniejszą liczbą grubszych włókien, bo cienkie łamią się w gęstej masie. Jeśli masz tylko jeden chasen, niech to będzie uniwersalny, z 70–80 włóknami. Szczegóły opisujemy w poradniku jak wybrać chasen.
Czarka powinna mieć szerokie, płaskie dno, bo w obu przypadkach chasen pracuje tuż przy nim. Przed przygotowaniem ogrzej ją wrzątkiem, wylej wodę i wytrzyj do sucha — w ciepłej czarce matcha dłużej trzyma temperaturę.
Od której zacząć
Od usuchy. Jest łatwiejsza, wybacza drobne błędy i pozwala poznać smak konkretnej matchy. Koicha to intensywność, do której warto dojść stopniowo. Jeśli pierwsza czarka okaże się za mocna, nie rozcieńczaj jej — następnym razem zacznij od 3 g na te same 30 ml wody i dochodź do 4 g.
Najczęstszy błąd to traktowanie koichy jak mocniejszej usuchy: więcej proszku, mniej wody i to samo szybkie „W”. Wychodzi wtedy gęsta, gorzka piana zamiast gładkiej emulsji. Drugi błąd dotyczy obu form: wrzątek. Po zagotowaniu odczekaj trzy–cztery minuty, aż woda zejdzie do 70–80 °C.
Obie formy przygotujesz tym samym zestawem: czarką, chasenem i sitkiem. Zacznij od codziennej usuchy, a po koichę sięgnij, kiedy smak czystej matchy przestanie cię zaskakiwać.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się usucha od koichy?
Proporcją, techniką i konsystencją. Usucha to 2 g matchy na 60–70 ml wody, ubite na piankę ruchem „W”. Koicha to 4 g na 30 ml wody, roztarte powoli na gęstą emulsję bez piany.
Co to jest usucha?
Usucha, czyli „cienka herbata”, to podstawowa forma matchy: proszek ubity chasenem z niewielką ilością gorącej wody na jasnozieloną, spienioną herbatę. W Japonii przygotowuje się ją najczęściej.
Czy koicha ma więcej kofeiny niż usucha?
Tak, bo zawiera dwa razy więcej proszku. Dla porcji 2 g podajemy własną wartość: około 60–70 mg kofeiny, więc porcja koichy (4 g) to około 120–140 mg. Według opinii EFSA u zdrowych dorosłych kofeina ze wszystkich źródeł nie budzi zastrzeżeń do 200 mg jednorazowo i do 400 mg dziennie, a w ciąży i podczas karmienia piersią — do 200 mg dziennie. Swoje granice ustal z lekarzem.
Czy do koichy można użyć matchy kulinarnej?
Nie warto. Kulinarna jest celowo mocniejsza, a w stężeniu koichy wychodzi gorzka i cierpka. Do koichy, tak jak do usuchy, używaj matchy ceremonialnej.
Czy koichę się ubija?
Nie. Koichę rozciera się powolnym, okrężnym ruchem, bez napowietrzania. Jeśli na powierzchni pojawia się piana, chasen porusza się za szybko.
Od czego zacząć: od usuchy czy od koichy?
Od usuchy. Jest łatwiejsza i pozwala poznać smak matchy. Po koichę sięgnij później; jeśli 4 g na 30 ml wody okażą się za mocne, następnym razem weź 3 g.
