Matcha maken kost minder tijd dan koffie zetten met een koffiezetapparaat. Toch worden de meeste eerste kopjes bitter of klonterig, niet omdat de techniek moeilijk is, maar omdat er drie details zijn die je pas ziet als iemand ze aanwijst.
Wat je nodig hebt
- 2 g matcha — dat is ongeveer één bol schepje met de bamboe lepel (chashaku) of een afgestreken theelepel.
- 60 ml water van ongeveer 80°C – geen kokend water.
- Een chasen — een bamboe garde. Een zeefje en een kom met een brede bodem helpen veel, maar zonder chasen krijg je geen schuim, alleen een suspensie.
Stap voor stap
1. Breng het water aan de kook en laat het even rusten. Kokend water rechtstreeks uit de waterkoker is 100°C en trekt sneller bitterheid uit de bladeren dan jij schuim kunt kloppen. Wacht na het koken drie tot vier minuten: het water koelt vanzelf af tot ongeveer 80°C. Geen thermometer? Giet het één keer over van de ene kan in de andere; dat scheelt zo’n tien graden.
2. Zeef de matcha in een kopje. Poeder dat fijner is gemalen dan 10 micron raakt elektrisch geladen en klontert in de verpakking samen. Een zeef haalt die klontjes in een seconde uit elkaar. Het is verleidelijk om deze stap over te slaan, en juist daardoor krijg je kopjes met klontjes op de bodem.
3. Giet er een beetje water bij en wrijf het poeder uit. Begin met maar 10–15 ml. Verdeel het poeder langzaam met de chasen, alsof je een papje maakt. Pas als je een gladde basis hebt, giet je de rest van het water erbij.
4. Klop in een ‘W’, niet in rondjes. Houd je pols ontspannen en de garde net boven de bodem, en maak 15–20 seconden lang krachtige W-bewegingen. Rondjes mengen de thee alleen; met de W-beweging klop je er lucht in. Het schuim is klaar als de grote bellen verdwenen zijn en het oppervlak overal even romig is.
5. Drink het meteen op. Matcha is een suspensie, geen aftreksel: het poeder zakt na een paar minuten naar de bodem. Zet je de kom even weg, roer dan kort voor je volgende slok.
Drie fouten die alles verpesten
- Te heet water. Hier komt het idee vandaan dat ‘matcha bitter is’. Dat is het niet, maar gezet met water van 95°C wel.
- Te veel poeder op te weinig water zonder je techniek aan te passen. Dikke matcha (koicha) is een apart recept met een andere handbeweging, niet gewoon een ‘sterkere, drogere’ versie.
- Een natte chasen met de tanden naar beneden laten staan. De tanden verliezen hun vorm en breken bij de volgende keer kloppen. Laat hem drogen op een houder of met de tanden naar boven.
Om puur met water te drinken kies je ceremoniële matcha – bij zo weinig water maskeert niets de smaak. Culinaire matcha bewaar je het best voor lattes en om mee te koken, waar het krachtigere profiel een voordeel is in plaats van een nadeel.
