Preparare il matcha richiede meno tempo che fare il caffè con la macchina americana. Eppure le prime tazze vengono quasi sempre amare o piene di grumi, non perché la tecnica sia difficile, ma perché ci sono tre dettagli che restano invisibili finché qualcuno non te li fa notare.
Cosa ti serve
- 2 g di matcha: più o meno un cucchiaino di bambù (chashaku) colmo o un cucchiaino da tè raso.
- 60 ml d’acqua a circa 80°C: non bollente.
- Un chasen, la frusta di bambù. Un colino e una ciotola dal fondo largo aiutano molto, ma senza chasen non c’è schiuma, solo una sospensione.
Passo dopo passo
1. Porta l’acqua a ebollizione e lasciala riposare. L’acqua appena bollita nel bollitore è a 100°C ed estrae l’amaro dalle foglie prima ancora che tu riesca a montare la schiuma. Dopo l’ebollizione aspetta tre-quattro minuti: l’acqua scende da sola a circa 80°C. Senza termometro: travasala una volta da un recipiente all’altro, così la temperatura cala di una decina di gradi.
2. Setaccia il matcha nella tazza. Una polvere macinata sotto i 10 micron si carica elettricamente e nella confezione forma grumi. Il setaccio li scioglie in un attimo. Saltare questo passaggio è una tentazione, ed è proprio per questo che ci si ritrova con tazze piene di grumi sul fondo.
3. Versa poca acqua e stempera la polvere. Comincia con soli 10–15 ml. Distribuisci la polvere lentamente con il chasen, come se preparassi una pasta. Solo quando hai una base liscia, versa il resto dell’acqua.
4. Monta con un movimento a W, non in cerchio. Polso morbido, frusta appena sopra il fondo, e movimenti a W vigorosi per 15–20 secondi. I cerchi mescolano soltanto il tè; il movimento a W incorpora aria. La schiuma è pronta quando le bolle grandi sono sparite e la superficie è uniformemente cremosa.
5. Bevi subito. Il matcha è una sospensione, non un infuso: dopo qualche minuto la polvere si deposita. Se metti da parte la ciotola, dalle una mescolata prima del sorso successivo.
Tre errori che rovinano tutto
- Acqua troppo calda. È da qui che nasce l’idea che “il matcha è amaro”. Non lo è, ma preparato a 95°C sì.
- Troppa polvere per troppo poca acqua senza adattare la tecnica. Il matcha denso (koicha) è una preparazione a sé, con un movimento della mano diverso; non è solo una versione “più forte e più asciutta”.
- Un chasen bagnato lasciato con le setole verso il basso. Le setole perdono la forma e si spezzano quando monti di nuovo. Fallo asciugare su un supporto o con le setole rivolte verso l’alto.
Per berlo con sola acqua scegli il matcha cerimoniale: con così poca acqua nulla ne coprirà il sapore. Il matcha culinario è meglio tenerlo per il matcha latte e la cucina, dove il suo profilo più deciso è un vantaggio, non un difetto.
