Préparer un matcha prend moins de temps qu’un café filtre. Pourtant, la plupart des premières tasses sont amères ou pleines de grumeaux, non parce que la technique est difficile, mais parce que trois détails passent inaperçus tant que personne ne vous les signale.
Ce qu’il vous faut
- 2 g de matcha, soit environ une cuillère en bambou (chashaku) bombée ou une cuillère à café rase.
- 60 ml d’eau à environ 80 °C, pas de l’eau bouillante.
- Un chasen, le fouet en bambou. Un tamis et un bol à fond large aident beaucoup, mais sans chasen, pas de mousse : juste une suspension.
Étape par étape
1. Portez l’eau à ébullition et laissez-la reposer. L’eau qui sort de la bouilloire est à 100 °C et extrait l’amertume des feuilles plus vite que vous ne montez la mousse. Après l’ébullition, attendez trois à quatre minutes : l’eau redescend d’elle-même à environ 80 °C. Sans thermomètre, transvasez-la une fois d’un récipient à l’autre : la température baisse d’environ dix degrés.
2. Tamisez le matcha dans la tasse. Moulue à moins de 10 microns, la poudre se charge en électricité statique et s’agglomère dans le paquet. Un tamis défait ces amas en une seconde. On est tenté de sauter cette étape, et c’est justement pour cela qu’on se retrouve avec des grumeaux au fond de la tasse.
3. Versez un peu d’eau et délayez. Commencez par 10 à 15 ml seulement. Étalez lentement la poudre avec le chasen, comme pour faire une pâte. Ne versez le reste de l’eau qu’une fois la base bien lisse.
4. Fouettez en W, pas en cercles. Poignet souple, fouet juste au-dessus du fond, faites des mouvements en W vigoureux pendant 15 à 20 secondes. Les cercles ne font que mélanger le thé ; le mouvement en W l’aère. La mousse est prête quand les grosses bulles ont disparu et que la surface est uniformément crémeuse.
5. Buvez tout de suite. Le matcha est une suspension, pas une infusion : la poudre se dépose au bout de quelques minutes. Si vous laissez le bol de côté, remuez-le simplement avant la gorgée suivante.
Trois erreurs qui gâchent tout
- Une eau trop chaude. C’est de là que vient l’idée que « le matcha est amer ». Il ne l’est pas, sauf s’il est préparé à 95 °C.
- Trop de poudre pour trop peu d’eau, sans adapter la technique. Le matcha épais (koicha) est une recette à part, qui demande un autre geste ; ce n’est pas simplement une version « plus forte et moins diluée ».
- Un chasen mouillé laissé brins vers le bas. Les brins se déforment et cassent au fouettage suivant. Faites-le sécher sur un support, ou brins vers le haut.
Pour le boire avec de l’eau seule, choisissez un matcha de qualité cérémonielle : avec si peu d’eau, rien ne masquera son goût. Réservez plutôt le matcha culinaire aux lattes et à la cuisine, où son profil plus marqué est un atout, pas un défaut.
