Le matcha est la forme de thé la plus fine que l’on puisse acheter. Moulue en une poudre dont les particules ne mesurent que quelques microns, la feuille offre à l’air une surface de contact immense, et tout ce qu’elle a de précieux s’oxyde à grande vitesse. La bonne nouvelle : la protéger est simple et ne demande aucun équipement particulier.
Quatre ennemis
L’oxygène. Le principal coupable. Il oxyde la chlorophylle et les catéchines : la couleur passe du vert vif à l’olive, puis à la moutarde, et le goût devient plat, avec une note de foin. C’est pourquoi, chaque fois que vous ouvrez le paquet, chassez l’air avant de le refermer.
La lumière. La chlorophylle se dégrade à la lumière : c’est le même processus qui fait jaunir les herbes aromatiques sur le rebord d’une fenêtre. Conservez le matcha dans un contenant opaque, dans un placard, pas sur le plan de travail.
L’humidité. La poudre absorbe instantanément l’humidité de l’air. Un matcha humide forme des grumeaux durs qu’aucun tamis ne peut défaire, et il perd son arôme. Prélevez-le avec une cuillère sèche, jamais avec celle qui vient de servir à remuer votre lait.
La chaleur. Elle accélère les trois processus à la fois. Le placard à côté du four est le pire endroit de toute la cuisine.
Le réfrigérateur : oui, à une condition
Fermé, le matcha se conserve parfaitement au réfrigérateur. Le problème commence quand vous le sortez : l’humidité de l’air chaud se condense sur la poudre froide. D’où la règle d’or : laissez le paquet revenir à température ambiante avant de l’ouvrir. Une demi-heure sur le plan de travail suffit. Une fois le paquet ouvert et utilisé chaque jour, mieux vaut simplement garder votre matcha dans un placard frais et sombre, et le finir rapidement.
Combien de temps le matcha se conserve-t-il vraiment ?
- Fermé : sans problème jusqu’à la date indiquée sur le paquet, en général un an après la mouture.
- Une fois ouvert : à son meilleur pendant 4 à 8 semaines. Ensuite, il ne devient pas nocif, simplement de plus en plus fade.
- Le test sans regarder la date : s’il est d’un vert vif et a une odeur douce et herbacée, buvez-le à l’eau. Si la couleur tire vers l’olive et que l’arôme faiblit, utilisez-le dans les lattes et les pâtisseries, où la différence se perd. S’il est jaune moutarde et sent le foin, ce matcha n’est plus bon que pour les gâteaux, et encore, par pitié.
Un conseil pratique à l’achat : si vous buvez une tasse par jour, 100 g vous dureront six à sept semaines, en plein dans la période où il est le plus frais. Une réserve de 200 g a du sens si vous êtes deux à en boire ou pour un latte quotidien, pas comme stock « au cas où ».
