Der Unterschied zwischen zeremonieller und kulinarischer Matcha ist kein Marketing-Gag. Er ergibt sich aus der Ernte, der Vermahlung und dem Verwendungszweck des Pulvers. Wenn du sie verwechselst, zahlst du entweder zu viel oder verschwendest gutes Rohmaterial.
Woher kommt der Unterschied?
Beide stammen vom selben Strauch und beide werden vor der Ernte beschattet. Der Unterschied liegt in drei Punkten.
Welche Ernte? Der zeremonielle Matcha stammt aus der ersten Ernte – den jüngsten Blättern an den Spitzen, die am reichsten an Aminosäuren sind. Der kulinarische Matcha stammt meist aus der zweiten oder dritten Ernte, mit älteren und härteren Blättern, die mehr Tannine enthalten.
Was vom Blatt übrig bleibt. Für die zeremonielle Ernte wird nur das Blattfleisch verwendet, ohne Blattrippen und Stiele. Bei der kulinarischen Ernte bleibt mehr davon übrig – daher das herbere, erdige Profil.
Wie fein gemahlen. Das Tee für zeremonielle Zwecke wird in Steinmühlen gemahlen, langsam, damit sich das Pulver nicht erwärmt. Die Partikelgröße liegt unter 10 Mikrometer, weshalb es sich leicht auflöst. Das für kulinarische Zwecke wird schneller und gröber gemahlen.
Wie man sie ohne Etikett erkennt
- Farbe. Das zeremonielle Pulver ist intensiv grün, fast leuchtend. Das kulinarische Pulver tendiert zu Olivgrün. Ein gelber oder senffarbener Farbton ist ein Zeichen dafür, dass das Pulver alt ist oder aus ausgetrockneten Blättern stammt – unabhängig von der Bezeichnung auf der Verpackung.
- Haptik. Der zeremonielle Matcha fühlt sich seidig an und klebt am Finger. Der kulinarische Matcha ist spürbar körnig.
- Geruch. Frischer Matcha duftet süß und grasig. Ein Heugeruch bedeutet, dass er zu lange gelagert wurde.
Wofür welcher
Zeremonielle Sorte – zum Trinken mit reinem Wasser. Usucha, Koicha, Matcha Latte – überall dort, wo du den Tee schmecken willst. Überall dort, wo nichts den Geschmack überdeckt.
Kulinarischer Matcha – für Backwaren, Desserts, Smoothies und alles mit viel Milch oder Zucker. Sein kräftigeres Profil setzt sich gegen andere Zutaten durch, während der zeremonielle Matcha im Teig einfach untergeht.
Das gilt in beide Richtungen. Der kulinarische Tee schmeckt mit Wasser getrunken bitter und adstringierend. Der zeremonielle Tee in einem Brownie ist eine Ausgabe, die niemand bemerken wird.
Lohnt es sich, mehr zu bezahlen?
Das hängt davon ab, was du machst. Wenn du Matcha täglich mit Wasser oder etwas Milch trinkst – ja, der Unterschied ist deutlich und man muss nicht lange danach suchen. Wenn du hauptsächlich backst, fließt der Aufpreis in Zutaten, die gleich mit Butter und Zucker überdeckt werden.
Der häufigste Fehler ist, eine große „Allround“-Packung zu kaufen. Einen Allround-Matcha gibt es nicht – er ist ein Kompromiss, der in beiden Anwendungsbereichen nur durchschnittlich abschneidet. Zwei kleinere Packungen sind die bessere Wahl.
Wie man das eine und das andere aufbewahrt
Matcha verliert durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Farbe und Aroma. Eine luftdichte Dose, im Kühlschrank aufbewahren und erst ein paar Minuten vor dem Gebrauch herausnehmen, damit sich innen kein Kondenswasser bildet. Eine geöffnete Packung solltest du am besten innerhalb von vier bis sechs Wochen aufbrauchen – danach verblasst die Farbe und der Geschmack wird flach.
Häufig gestellte Fragen
Wodurch unterscheidet sich zeremonieller Matcha von kulinarischem Matcha?
Durch die Erntezeit, den verwendeten Blattteil und die Mahlfeinheit. Der zeremonielle Matcha stammt aus der ersten Ernte, besteht aus dem reinen Blattfleisch und wird in Steinmühlen auf eine Korngröße von unter 10 Mikrometern gemahlen. Der kulinarische Matcha stammt aus einer späteren Ernte, besteht aus härteren Blättern und ist gröber gemahlen.
Kann ich zeremoniellen Matcha zum Backen verwenden?
Das geht zwar, macht aber keinen Sinn. In einem Teig mit Butter und Zucker geht sein mildes, süßes Aroma komplett verloren. Der Matcha für den täglichen Gebrauch eignet sich besser und kostet weniger.
Eignet sich die Koch-Variante zum Trinken?
Mit reinem Wasser schmeckt er deutlich bitter und adstringierend. Mit Milch und etwas Sirup ist er akzeptabel, aber zum Trinken bis auf den letzten Tropfen ist er nicht geeignet.
Woran erkennt man guten Matcha?
An der Farbe und der Konsistenz. Ein intensives, fast leuchtendes Grün und ein seidiges Pulver, das am Finger klebt. Ein olivfarbener oder senffarbener Farbton deutet auf ältere Blätter oder altes Pulver hin.
Wie lange hält sich geöffneter Matcha?
Vier bis sechs Wochen, in einer luftdichten Dose im Kühlschrank. Danach verblasst die Farbe und der Geschmack wird flach.
