Przygotowanie matchy zajmuje mniej czasu niż zaparzenie kawy w ekspresie przelewowym. Mimo to większość pierwszych czarek wychodzi gorzka albo z grudkami — nie dlatego, że technika jest trudna, tylko dlatego, że trzy szczegóły są niewidoczne, dopóki ktoś ich nie nazwie.
Czego potrzebujesz
2 g matchy — to mniej więcej jedna czubata miarka chashaku albo płaska łyżeczka.
60 ml wody o temperaturze około 80°C — nie wrzątku.
Chasen — bambusowa miotełka. Sitko i czarka z szerokim dnem bardzo pomagają, ale bez chasenu nie ma pianki, jest tylko zawiesina.
Krok po kroku
1. Zagotuj wodę i daj jej odpocząć. Wrzątek prosto z czajnika ma 100°C i wyciąga z liścia goryczkę szybciej, niż zdążysz ubić pianę. Po zagotowaniu odczekaj trzy do czterech minut — woda sama zejdzie w okolice 80°C. Bez termometru: przelej ją raz między dwoma naczyniami, to zabiera około dziesięciu stopni.
2. Przesiej matchę do czarki. Proszek zmielony poniżej 10 mikronów elektryzuje się i zbija w grudki w opakowaniu. Sitko rozbija je w sekundę. Ten krok kusi, żeby go pominąć — i to właśnie po nim poznaje się czarki z grudkami na dnie.
3. Wlej odrobinę wody i rozetrzyj. Najpierw tylko 10–15 ml. Rozprowadź proszek chasenem powoli, jak pastę. Dopiero na gładką bazę wlej resztę wody.
4. Ubijaj ruchem „W”, nie kółkami. Nadgarstek luźny, miotełka tuż nad dnem, energiczne „W” przez 15–20 sekund. Kółka mieszają; „W” napowietrza. Piana jest gotowa, kiedy znikną duże bąble i powierzchnia zrobi się jednolicie kremowa.
5. Pij od razu. Matcha to zawiesina, nie napar — proszek opada po kilku minutach. Jeśli odstawisz czarkę, przed kolejnym łykiem po prostu zamieszaj.
Trzy błędy, które psują wszystko
Za gorąca woda. To źródło opinii „matcha jest gorzka”. Nie jest — zaparzona w 95°C jest.
Za dużo proszku na za mało wody bez zmiany techniki. Gęsta matcha (koicha) to osobny przepis z innym ruchem ręki, nie „mocniejsza usucha”.
Mokry chasen odłożony włóknami w dół. Włókna tracą kształt i łamią się przy kolejnym ubijaniu. Susz go na podstawce albo włóknami do góry.
Do picia z samą wodą wybierz matchę ceremonialną — przy tej ilości wody nic nie zakryje smaku. Kulinarna zostaje do latte i kuchni, gdzie jej mocniejszy profil jest zaletą, nie wadą.
